郑凡涛
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在白河县，每逢岁末，冬至一过，几乎家家户户都要吃杀猪菜。所谓吃杀猪菜就是杀年猪时，大摆酒席，宴请亲朋好友。之所以选择冬至之后开始杀年猪，是因为冬至之后温度降低，便于腊肉的制作和保存。
这一习俗由来已久，是白河县地区一年当中最为隆重的活动。无论是哪家杀年猪，亲朋好友不但前来帮忙，而且还要欢聚一堂，把酒言欢。杀猪菜非常有仪式感，是白河县乡土文化的重要标志。
为了保证这场重要的活动举办成功，主人往往提前好几天就开始做准备工作：确定杀年猪的日期，邀请杀猪匠和帮忙的邻居或者亲友，向亲戚朋友发出邀请，制定宴席菜单，购买食材。
杀猪菜的重头戏是杀年猪。在精心选定的日子里，主人一大早就把杀猪需要的约盆、水瓢、门板，吊肉架、火炉、铁锅、柴火等用具及材料准备妥当。特别说明一下，约盆的“约”读作“yāo”，意为“称重”的意思。在过去，约盆和斗一样是白河人用来衡量粮食重量的量具。由于制作水平的原因，约盆的大小并不完全一致，一般来说一只约盆可以盛250斤左右的粮食。
当杀猪匠一到，帮忙的人马上点火烧水，为烫猪毛做准备。其他人则和主人一起去抓猪，这是最刺激惊险的环节。民间有四大摁不住之说：“过年的猪，上岸的鱼，受惊的毛驴，生气的媳妇。”过年的猪被排在首位，可见抓猪的难度之大。猪再笨，一看这架势也都知道自己的大限要到了。因此，猪不肯就范，拼命挣扎。这时候，抓猪的人一定要小心，稍有不慎，猪就会逃脱。年猪逃脱的事件每年都会大量发生，被好事者拍成视频，流传于网络之上，令人看后捧腹大笑。
猪被抓住后，首先用特制的夹子夹住猪的长嘴巴，防止它在情急之下突然咬人。接着，用绳索绑住猪的两只前腿，将它强行拖出猪圈。到了屠宰现场，众人齐心协力把猪抬到架在约盆上的门板之上，然后个个咬牙抿嘴，瞪眼蹬腿，全身用力摁住垂死挣扎的猪。此时，那一大锅清水也已经沸腾了。
只见杀猪匠不慌不忙，拿起尖刀，麻利而准确地捅进猪的脖子，随着猪不断地惨叫和用力挣扎，鲜红的猪血冒着热气，汩汩地流进事前准备好的不锈钢盆里。
等猪血流尽之后，猪也就不再挣扎了。众人这才长松一口气，放开猪腿、猪耳、猪尾巴。接着，帮忙的人把一瓢又一瓢的开水浇在死猪身上，开始烫猪毛。稍等片刻，杀猪匠便拿起刮板，用力地刮去猪毛。另外一个人用烧红的烙铁烫去猪头和猪蹄上的毛。
大家各司其职，忙而不乱。等猪毛刮干净了，杀猪匠就拿刀把门板上的猪开膛破肚。不大一会儿，下水一堆，猪头一堆，排骨一堆，鲜肉一堆。女主人把大块的鲜肉放在大盆之中，均匀地涂抹食盐，等第二天腌好以后，便熏制腊肉。
太阳西下时，亲朋好友陆续到来。主人在院子中间，架起干柴，点燃一堆熊熊的篝火。此刻，再冷的天气，瞬间都温暖了。大家在篝火四周坐成一圈，喝茶抽烟，嗑着瓜子，谈笑风生，年就来了。厨房里，女人们忙个不停，在烟熏火燎中合奏着锅碗瓢盆交响曲。等她们把各种蔬菜和新鲜的猪肉加工成一道道色香味美的佳肴之后，主人便招呼大家围桌而坐，享受一年一度的杀猪菜。
白河杀猪菜具有非常浓郁的地方特色，菜品的组合多样，炒、炸、炖、煮样样齐全。除了家常菜，当日新鲜的五花肉、猪肝、排骨，猪血都是桌上的美味。白河人对食材的这种烹饪利用，既满足了人体的营养需求，又保持着原生态的风味。
一桌丰富多样的杀猪菜，主菜是炖排骨。大块新鲜的排骨和当地的红皮白心萝卜或者莲藕、土豆一起炖熟后，散发着浓郁的香味，不由得人食指大动。味道鲜美的排骨让人大快朵颐，不过，白河杀猪菜宴上的灵魂却是猪血汤。
猪血含有丰富的蛋白质、铁、锌等营养素，具有补血益气、解毒清肠、补充营养等功效。因为它的解毒清肠效果明显，所以被誉为“清道夫”。白河猪血汤的做法非常简单：等锅中的清水烧开后，立刻把清洗干净的猪血块放进去，同时加入几片青菜叶。再次烧开后，加入食盐、胡椒粉、味精等调料，淋上少许香油，搅拌均匀即可出锅。盛在汤盆中，在端上饭桌以前，要在猪血汤上撒些香菜段或者蒜苗段，这样既增加香味，又可祛除猪血的腥味。
别看猪血汤做法这么简单，可当热气腾腾的它一上桌便让宴席进入了高潮。新鲜的汤汁，嫩滑的猪血，消减了厚重的油腻，让人食欲为之一振，犹如炎炎夏日里的一阵凉风。一碗鲜美的猪血汤是千年白河美食的灵魂之作。
无酒不成宴。吃杀猪菜，必须喝酒。白河人男女都喜爱喝酒，许多女人的酒量让男人也自愧不如。也许是因为白酒能够快速促进血液循环，从而在湿冷的冬季能快速提升人的体感温度，帮助人们御寒，所以白河人一般喝的都是自酿的白酒。白河县山区多，平地少，物产品种虽多，但并不丰富。勤劳聪明的白河人物尽其用，苞谷、柿子、甜秆、拐枣、木瓜、甘蔗、小麦等等均可酿酒。白河人酿酒采取的是土法蒸馏，度数一般在40度到55度之间。
秦巴山区的冬天虽然十分湿冷，可沉醉在杀猪菜美味当中的白河人却倍感温暖。院子中那堆炽热的篝火，照亮了白河人的脸庞，也照亮了白河人的生活。所谓人间烟火气，也就是这吧！
