味之齐鲁

鲁菜者，齐鲁之味也。其味醇厚，其色浓重，其香馥郁，其形端庄。每每思及，便觉舌尖泛起一阵酥麻，仿佛那些盘中之物，皆是自历史深处款款而来，带着孔孟之道的庄重与黄河之水的奔放。

一品豆腐端上桌时，白嫩如雪，颤颤巍巍，竟似那泰山顶上未化的积雪。厨人以刀工见长，将豆腐切作薄片，铺以鸡茸、火腿、冬菇，层层叠叠，如叠罗汉般垒起。蒸笼里白气氤氲，豆腐吸足了高汤的精华，入口即化，鲜香四溢。想那孔子"食不厌精，脍不厌细"之语，此菜可谓得其中三昧。豆腐本是寻常物，经鲁厨之手，竟能登大雅之堂，位列一品，可见化腐朽为神奇之妙。

糖醋黄河鲤鱼跃然盘中，金鳞赤尾，作腾跃状。厨人先以快刀在鱼身剞出牡丹花刀，裹面糊入油锅炸至定型。糖醋汁须熬得恰到好处，浓而不稠，甜中带酸，浇在鱼身上滋滋作响。鱼肉外酥里嫩，筷子一挑，雪白的肉便如花瓣般绽开。此菜颇有"鲤鱼跳龙门"之意，想那黄河之水天上来，奔流到海不复回，盘中一尾金鲤，竟将整条黄河的豪迈气概都浓缩其中了。

葱烧海参上桌时，葱段焦黄，海参乌亮，酱汁浓稠如墨。海参本无味，全凭高汤与葱香浸润。鲁地大葱，粗如儿臂，白茎青叶，辛辣中带着甘甜。厨人将葱白切段，慢火煸至金黄，与发好的海参同烧。那海参吸足了葱香与酱味，入口软糯如脂，却又带着一丝韧性，恰似山东汉子外粗内细的性情。据说此菜源自孔府宴席，而将其发扬光大自成一派的却是近代丰泽园的曾念安曾师傅。

九转大肠最见功夫。猪肠反复清洗，焯水去腥，再以香料炖煮，继而油炸上色，最后收汁入味。一道菜竟要经历九道工序，如同人生之曲折。那酱香中隐约透着醋香，甜中带咸，五味调和。曾与大明湖畔一家老店品尝此菜，大肠切成铜钱状，红亮油润，咬下去外脆里嫩，肥而不腻。想那"君子远庖厨"之说，未必尽然。若无庖厨之劳，何来此等美味？大肠本是下贱物，经九转轮回，竟成席上珍馐，岂非化俗为雅之典范？

油爆双脆上桌时还带着锅气。猪腰与鱿鱼剞上麦穗花刀，入滚油急爆，瞬间卷曲如花。蒜片、葱段在热油中炸香，淋在食材上噼啪作响。腰花脆嫩，鱿鱼爽滑，火候稍纵即逝，多一分则老，少一分则生。此菜讲究"抢火"，恰似山东人急公好义的性子，做事干脆利落，绝不拖泥带水。

胶东四大拌上桌，五彩斑斓。海蜇皮晶莹剔透，黄瓜丝碧绿清脆，粉丝白如雪线，胡萝卜丝金黄透亮。浇上蒜泥、醋、香油调成的汁，酸香开胃。此等凉菜，看似简单，却最考验选料与刀工。想那胶东半岛三面环海，物产丰饶，渔家将刚上岸的海鲜随手一拌，便是人间至味。如今登堂入室，依然不改其清爽本色。

温炝鳜鱼片最是巧妙。鳜鱼取肉切片，以热油淋烫至刚熟，铺在绿豆芽上。再浇上花椒、辣椒炸香的油，"刺啦"一声，满室生香。鱼片洁白如雪，豆芽嫩黄似玉，红油点缀其间，恰似一幅写意画。鱼肉鲜嫩，豆芽脆爽，麻辣鲜香同时在口中绽放。此菜不似川菜之猛烈，亦非江浙之清淡，而是取其中和，自成一家。

糟熘鱼片另有一番风味。鳜鱼片裹蛋清糊滑油，再以香糟、料酒、糖醋熘制。鱼肉雪白，糟香浓郁，酸甜适口。那香糟乃是陈年积累之物，如同齐鲁文化，经岁月沉淀愈发醇厚。糟香入鱼，既去腥提鲜，又添独特风味，可谓匠心独运。

木樨肉原名木须肉，因忌讳"须"字而改。鸡蛋炒得蓬松金黄如桂花，肉丝嫩滑，木耳脆爽，黄花菜清香。寻常食材，经巧手搭配，便成佳肴。此菜流传至京城，竟被误认为京菜，可见美味无分地域，正如文化交融，难辨彼此。

鲁菜之妙，不仅在味，更在其承载的文化分量。每一道菜都似一册厚重的史书，记载着礼仪之邦的饮食文明。孔府家宴讲究"食不语的规矩，席间只闻杯箸之声；胶东渔家待客必有大鱼，取"年年有余"之意；济南商埠菜兼容并蓄，体现着"有朋自远方来"的胸怀。

坐在鲁菜馆中，闻着葱烧海参飘来的浓香，听着隔壁桌用山东话劝酒，恍惚间仿佛看见了两千年前的齐国都城临淄，酒旗招展，食客如云。那些青铜食器早已入了博物馆，而盘中滋味，却穿越时空，依然鲜活。

鲁菜之味，是历史之味，是文化之味，更是那一抹记忆中的人间烟火味。