薄皮包乾坤

合肥的馄饨，仿佛是这城市性格的缩影。它不似四川抄手那般泼辣张扬，也不像广东云吞那般精致考究，它有一种敦厚的、家常的温暖。猪肉必选前腿，三肥七瘦，细细剁成糜；那一碗葱姜水，便是点化肉馅的魂灵，分次搅打进去，直搅得那肉馅上了劲，润泽而黏稠，仿佛蕴着一团和气。汤底也是朴素的，紫菜、虾皮，再点几滴麻油，用滚沸的开水一冲，那股子鲜香便“呼”地一下升腾起来，弥漫在清冷的空气里，像一个无声的、温暖的招呼。若是讲究些的店家，肯用大骨熬上一夜，那汤色便如奶汁一般，醇厚得能挂住勺背，但寻常巷陌里，那份开水冲出的清鲜，反倒更见真味。

这般风味，总教我怀想起旧时街边的夜摊子。一辆改造过的三轮车，一头是炉火与翻滚的锅，另一头便是案板与各色调料。掌摊的多是些上了年纪的师傅，不言不语的，只在你坐下时，抬一抬眼，手里的活计却是一刻不停。昏黄的电石灯在夜色里晕开一团光，光里浮动着氤氲的白气，与锅中升腾的蒸汽融在一处，将摊子周遭晕染成一个与世隔绝的、温暖的小世界。那时候的馄饨皮，是师傅现擀的，薄得能透出人影，裹上那粉红的馅儿，手指一捏，便是一只只小巧的，拖着纱裙尾巴的“元宝”，齐整整地排在撒了薄面的竹匾里，静候着那一锅沸水的召唤。

如今，这样的摊子是愈来愈少了，它们多半走进了街角那些小小的店铺里，窗明几净，却也少了些夜雾与灯影里的风致。然而，那碗馄饨的魂，似乎还在。你若走遍中国，便会发觉，这小小一枚面皮包裹的，竟是偌大一个江湖。

岭南那里的“云吞”，名字起得真是风雅，仿佛吞下了一朵温软的云。粤地的云吞，馅里常要加一只完整的鲜虾，与猪肉糜作伴，入口是弹牙的鲜甜。它们常与银丝细面同卧一碗，唤作云吞面，那汤底是用大地鱼、虾子慢火吊出来的，清可见底，味却极鲜极厚，是另一种不动声色的讲究。而到了福建，它又换了个名字，叫“肉燕”。那肉馅的制法堪称一绝，是用木槌千锤万击，将猪腿肉捶打成泥，吃起来脆嫩而有韧劲，几乎叫人疑心它并非肉糜所制了。这馄饨的皮，在各地也变换着形貌，或如四川抄手般大而方正，能包罗麻辣的豪情；或如南京小馄饨那般，皮薄如蝉翼，馅少似星子，轻盈地浮在漂着榨菜末和虾皮的清汤里，是江南女子般的纤巧。

这南北的差异，细细品来，煞是有味。北地的馄饨，汤浑厚，馅也实在，仿佛要给你扎实的慰藉；南国的馄饨，汤清鲜，馅精巧，更重在风味的层次与舌尖的玩味。一碗红油抄手，是一曲激昂高亢的川剧；一碗鲜虾云吞，便是一折婉转悠扬的粤曲；而一碗合肥的馄饨，则像是一段用乡音哼出的、质朴的小倒戏，没有繁复的唱腔，却字字落在心坎上。

古书里的记载，馄饨这东西，早在汉代便有了雏形，那时它还是饼的一种，唤作“饨”。到了唐代，它才与饺子分了家，独自成了一番天地。千百年来，它随着人们的脚步走南闯北，入乡随俗，竟也生发出这般多的面貌与性情来。它可以是冬至日祭祀祖先的肃穆供品，也可以是深夜里慰藉旅人的一点暖意。道教说它形如鸡子，象征天地混沌，于是吃它，便有了一番“打破混沌，开辟天地”的哲学意味在里头了。寻常百姓自然不管这些，他们只晓得，在寒风凛冽的夜晚，有这么一碗热腾腾、香喷喷的东西下肚，那被冷气蜷缩了的五脏六腑，便倏地舒展开来，重新活泛过来了。

江汽三村边东至路上的那家小店已开了约40余年，从菜场一角渐渐到了现在，新老来客每日络绎不绝。那日，终抵不过记忆中味蕾的诱惑，和妻子一起开车去了。馄饨端上来，白瓷碗里，汤色清亮，馄饨们如一朵朵半透明的睡莲，舒着纱翼，静静地悬浮着。粉色的肉馅在内里若隐隐现，周遭是翠绿的葱花，赭黑的紫菜，金黄的虾皮，色彩悦目得像一幅写意的小品。加入辣椒酱于胡椒粉，舀一勺汤，吹开热气，那口鲜便顺着喉咙滑下去，一直暖到胃里。再咬开一只馄饨，薄皮顷刻化开，露出里面紧实而鲜嫩的肉馅，葱姜的香气恰到好处地烘托着肉的本味，不腥不腻，只有满口的温润。

慢慢地吃着，窗外的车马声似乎远去了。在这一刻，我尝到的，不只是合肥的味道，更是那穿越了千年时光，融合了南北风土的人间至味。这薄薄一张皮包裹的，哪里只是一点肉馅，分明是四方水土，是千古乡愁，是寻常巷陌里，最踏实、最绵长的人间烟火。