一只鸭子在淮南

真正入了淮南的秋，风里便带着一种干爽的、教人胃口大开的讯息。这讯息，于我而言，总是与鸭子的香味缠绕在一起的。此地鸭馔，名目繁多，但有两样，仿佛是专为这清寒时节而生的，一是声名在外的凤台酥瓜鸭，另一味，则是深藏不露的清炖老鸭汤。一浓一淡，一繁一简，恰似这淮上秋光的两副面孔。

酥瓜鸭的妙处，在于一个“融”字。想象一下，本地的麻鸭，肉质紧实而有韵致，斩成适口的块儿，先在热锅里“刺啦”一声，煎得表皮微微焦黄，锁住一腔丰腴的汁水。那酥瓜，是此地的风物精华，去了皮瓤，切成滚刀块，坦然地迎接鸭肉的到来。而后，它们便一同被请进敦厚的砂锅里，佐以葱姜，注入清泉，剩下的，便交给时间与文火了。

这实在是一场默契的、无声的交融。凤台老街坊菜馆的酥瓜鸭端上桌时，砂锅还“咕嘟咕嘟”地唱着歌，一股混合着鸭肉醇厚与酥瓜清甜的香气，直往人鼻子里钻。舀一勺那金黄的汤汁，入口是稠厚的、鲜美的，鸭油的润泽与瓜果的甘洌竟能如此和谐。那鸭肉早已酥烂，筷子一拨，便骨肉分离；酥瓜更是化作一团软糯的暖意，几乎寻不见本身的形骸，只将那吸饱的肉汁精华，满满地奉于舌尖。若是以一块焦香的烧饼，蘸饱了这汤汁送入口中，那满满的、扎实的幸福感，足以慰藉一整个秋天的萧瑟。

然而，吃过了这般浓郁缠绵的，你的脾胃或许会隐隐渴望着另一番境界。那便是清炖老鸭汤的天地了。这道菜，看似质朴无华，内里却全是工夫。须得选用经年的老鸭，取其沉潜的韵味。处理起来，更是繁琐得近乎一种仪式：鸭血要小心地接在淡盐水里，凝成柔嫩的块；鸭胗要解上细密的菊花刀，鸭肠要扎成精巧的蝴蝶节。这一切，都是为了在炖煮时，能让各自的鲜味，毫无保留地奉献给那一罐清汤。

做法更是讲究一个“净”字。鸭块与诸般内件、外件，必要在冷水中煮沸，焯去血沫，洗得干干净净，如此，汤色方能澈如秋水。而后，将它们与拍松的老姜、扎成把的小葱一同投入砂罐，舀入甘冽的山泉水，旺火催开，便立刻转为小火，任其微微沸腾着。这时候，最需耐心，要细细撇去偶尔泛起的浮沫，守着那一罐汤，慢慢地从清浅转为微白。待炖至七分熟，投入青萝卜块，那萝卜的加入，是点睛之笔，它自身的一股清甜，能解鸭肉最后的些许腻味，又为汤底增添了一分爽利的层次。及至出锅前，才将早已煮好的鸭血块滑入，略一滚沸便成。

这样的一碗汤，才是淮南秋冬的魂魄。汤色是清亮的，并非浓油赤酱的厚重，味道却醇厚得惊人。它不事张扬，初入口时，只觉得温暖妥帖，再品，那鸭子毕生的精华，山泉的甘洌，萝卜的清甜，便层层叠叠地在味蕾上铺陈开来，余韵悠长。鸭肉细嫩，离骨而不柴，萝卜酥软，饱含汤汁的精华。在微凉的夜晚，捧这么一碗汤，慢慢地喝下去，暖意便从胃里缓缓升腾，弥漫到四肢百骸，所有的寒气与倦意，都被涤荡得干干净净了。

一锅酥瓜鸭，是一曲热闹而温暖的市井小调，充满了人间烟火的欢愉；一罐清炖汤，则是一首含蓄而深沉的古典诗，需要静下心来，细细品读其中的韵味。

淮南的秋与冬，便在这鸭香袅袅中，从容地过渡着。那香味从老街的菜馆里飘出，也从寻常人家的厨房里溢出，缠绕着淮河的湿气与落叶的气息，构成了一幅最熨帖人心的故乡画卷。