张健
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黄昏的宿州，巷弄里总交织着两种不同的香气。符离集烧鸡的馥郁是敞亮的、迎客的，顺着铁路线传遍南北；而另一种更沉静、更执拗的香气，则属于鸭子——它从青石板路深处的院落里飘出，从寻常人家的厨房窗隙里渗出，是这座城市关起门来的私房话，是深植于市井生活的味觉密码。
若说烧鸡是宿州对外的名片，那鸭，便是宿州人自享的日常哲学，是流淌在血液里的饮食智慧。
啤酒鸭是宿州人家灶台上升腾的烟火诗篇。它的诞生，带着这个因铁路而兴的城市的独特印记，开放、包容、善于融合。上个世纪，当啤酒随着铁路工人们的脚步传入这座皖北小城，宿州人便以他们特有的智慧，将这种异域的麦香融入了本地的饮食血脉。
选半只本地的麻鸭，斩成适口的块状。焯水是个仪式，滚沸的水中，姜片与料酒相伴，腥膻之气随蒸汽升腾而去，留下紧实的肉质。热锅下菜籽油，待油面泛起细细的涟漪，投入两三粒八角，几片老姜，蒜瓣，还有那一勺画龙点睛的剁椒。滋啦一声，复合的香气瞬间炸开，像是戏曲开场前激昂的锣鼓。
鸭肉倾入，在锅铲的翻飞间，表皮渐渐泛出诱人的微黄。这时，主角登场，不是水，不是高汤，而是一整罐宿州人自己也常喝的本地啤酒。“噗”的一声，瓶盖开启，澄澈的、带着细腻泡沫的液体奔涌而下，瞬间淹没了锅中的一切喧嚣。麦芽的芬芳与微苦，奇妙地中和了鸭肉可能存在的腻味，带来一丝不易察觉的回甘。
大火催沸，旋即转为文火慢炖。接下来的三十分钟，是风味的魔法时间。锅沿咕嘟着细密的泡沫，酒精携着最后一丝腥气逃逸，而啤酒的醇美则丝丝入扣地渗透进鸭肉的每一丝纤维。厨房里弥漫的香气，从最初的浓烈逐渐变得圆融、醇厚。最后转为大火收汁，汤汁在高温下变得浓稠油亮，紧紧地包裹住每一块鸭肉，像是为它们披上了酱色的外衣。临出锅前撒入的青葱段，是这首诗篇最后一行清新的注脚。
这道菜，吃的就是那股子爽利与酣畅，像极了宿州人直率而热情的性子，是南北交汇、五方杂处所孕育出的通达与包容，在舌尖上化作一曲酣畅淋漓的梆子戏。
而与啤酒鸭的即时欢愉形成鲜明对比的，是酱板鸭。它不取悦于瞬间的味蕾，而是专注于岁月的沉淀。它的制作，是一场与时间对话的静默修行，需要的是近乎虔诚的耐心。
制作酱板鸭，首选体态丰腴的成年鸭。处理干净的鸭子，需用炒热的花椒盐，配以碾碎的小茴香，由内而外、寸肤不漏地细细揉搓。这不仅是调味，更是一次深层的按摩与唤醒。盐粒在摩擦中慢慢融化，香料的气息透过皮肤，渗入肌理。
随后，鸭子被悬于通风阴凉之处，开始长达十二个时辰甚至更久的风干之旅。让微风吹走多余的水分，让阳光或时光为其注入灵魂。这个过程，急不得，也快不了，全看天时与经验。这还不够，风干后的鸭子还需送入烤箱，以一百八十度的热力，完成一次脱胎换骨的淬炼，逼出皮下多余的油脂，让鸭皮在后续的步骤中能更好地吸收风味。
真正的灵魂，在于那一锅世代相传或匠心调配的老卤。卤料包内，或许是肉桂、八角、香叶、草果、丁香等的秘密组合，在干锅中慢煨出香，再倾入足量的啤酒、酱油与晶莹的冰糖块，共同熬煮出深沉而复杂的琥珀色汤汁。这锅卤，是时间的浓缩，是风味的宝库。
鸭子虔诚地沉入这温暖的卤汁怀抱中，慢卤三十分钟，让滋味在时间的文火中，一层层、缓慢而坚定地浸透骨髓。然而，高潮远未到来。离火后的鸭子，并不急于现身，而是要继续在冷却的卤汁中浸泡整整一夜。在漫长的黑暗与寂静里，味道进行着最后的、也是最深刻的交融与沉淀。
最后，鸭子再次被悬起，经历最后两到三天的风干。此时的鸭，皮肉紧致，泛着深邃而诱人的酱色光泽，所有的香气已然完全内化，凝练成一种坚韧的、耐人寻味的风骨。撕下一块，肉质干香，肌理分明，越嚼，那股复合的卤香与鸭肉的本味便越是清晰、绵长。那是岁月沉淀出的力道，是宿州人骨子里那份不疾不徐、坚韧守候的写照。
夹杂皖北与徐州方言的老饕们，会在夏夜点一盘啤酒鸭，就着冰镇的啤酒，谈天说地，享受当下的畅快；也会在年节时，将精心制作的酱板鸭悬于檐下，既是美味的储备，也是家道丰足的象征。那酱板鸭，更是游子行囊里的常客，是无论走到哪里，都能瞬间唤醒故乡记忆的味觉坐标。
一者快意当下，如市井的欢歌；一者沉静如酒，是岁月的低语。在铁路线南来北往的喧嚣旁，在时代飞速变迁的洪流中，宿州的鸭子，以一种看似低调却无比执拗的方式，找到了自己独特的语言。它们不似烧鸡那般声名远扬，却更深地扎根于这片土地的肠胃与记忆深处，构成了宿州烟火人间最真实、最温暖的底色。
