一只鸭子在宣城

皖南大山里，水阳江，青弋江畔的宣城人是懂得鸭子的。

这懂得，是从清早溪边的第一缕水汽开始的。水是活的，不急不缓地推着沙石，也推着那一群群麻褐色的生灵。它们终日里拨动着红璞，在清凉的水流与绵软的滩涂间，寻螺觅藻。这般天地滋养出的躯体，自有一种紧实的风骨。那紧实，不是干柴的倔强，是劲道里裹着匀停的脂膏，像上好的玉，温润底下透着力道。宣城人的厨间，便围绕着这一身得天独厚的骨肉，展开了一场漫长而细腻的对话。

对话的方式，首重守其真。比如那清蒸板鸭，便是极致的减法艺术。一只风干得恰到好处的板鸭，皮色如蜜，只需整只置于白汽汹涌的笼屉之上。什么葱姜椒料，都是多余。蒸汽穿透那紧致的肌理，将山风与时光酝酿出的咸鲜，一丝丝地逼将出来，又原封不动地凝在盘中的汤汁里。斩件上桌，肉是暗红的玫瑰色，纹理分明，入口先是微韧，继而那深藏的、带着阳光与风息的咸香，便如远山层峦，徐徐在舌尖展开。这是对鸭子本味的绝对信任，吃的是山水与岁月。

然而宣城人又不甘于只守着这本真。他们的巧思，更在于“尽其用”，将那骨、脚、心、肠，一一唤醒，赋予新的魂魄。你看那鸭脚包，便是精妙的再造。一只丰腴的鸭掌，掌心托着一枚醇厚的鸭心，再用一根柔韧异常的鸭肠，千回百转地紧紧捆扎起来。这哪里还是寻常的脚掌？分明是一件玲珑的雕塑，一折密封风味的书信。它耐得住长达两三小时的卤水慢煨，在八角、桂皮的馥郁里，将自己浸润成酱赤的颜色；也经得起短短八分钟的急火猛蒸，在最短的时间里，将鸭肠的脆、鸭掌的筋、鸭心的绵，与那腌渍的咸香，轰然并作一股，直冲人的口鼻。这是繁复工艺对寻常物件的升华，将边角化为珍宝。

至于风干板鸭，则是驯其烈的功夫。经了盐与风的点化，鸭肉里野性的水汽尽去，只留下浓缩的鲜与霸道的咸。直接吃来，是能与白粥淡饭抗衡的豪杰。但宣城人自有柔化它的法子，用清水将它微微泡软，褪去几分峥嵘的盐色，再上笼蒸透。这一泡一蒸，便如猛士卸甲，那紧实的肉质变得酥烂，咸味也化作了醇厚的底味，可亲可爱起来。

然而，若论宣城人食鸭智慧最辉煌的结晶，最富诗意的交响，却是一道名动江南的佳肴——水阳三宝。说来有趣，这三宝，起初不过是农家桌上各自为政的寻常物事。韧而香的水阳干子，精巧脆实的鸭脚包，以及那集万千香料与中草药精华于一身的鸭翅。不知是哪位灵光乍现的庖厨，看着这三样同源而不同味的鸭边角，忽发奇想：何不将它们共治一炉？

于是，烹饪便成了一场热烈的重逢。鸭脚包与斩断的鸭翅率先入水，伴着老抽与料酒的召唤，在八角、桂皮的殿堂里，经二十分钟文火慢祷，皮肉微绽，将那腌渍风干的魂魄，丝丝缕缕地还于汤汁。此刻，主角方才登场：方正的水阳干子，带着豆类特有的沉着与温厚，滑入这一锅日益浓稠的赭红之中。它像一块饱吸文墨的宣纸，贪婪而沉默地，将鸭的精华、料的芬芳，悉数吸纳进自己的每一丝肌理。七八分钟的共舞之后，汤汁收得恰好，淋上几点提神的蒸鱼豉油，撒上一把碧绿的葱花与艳红的椒末。

待那热气腾腾的一煲端上桌来，你便明白这“三宝”之名，绝非虚誉。先尝一口干子，它已全然脱胎换骨，外表柔韧，内里饱含着滚烫鲜美的汁液，那是鸭肉之魂的凝聚。再品一只鸭翅，香料与药材的层次感在酥烂的肉质间萦绕，确乎是“嚼之喷香，健牙生津”。最后对付那鸭脚包，牙齿割开紧缠的肠衣，依次经历脆、筋、绵三重口感的盛宴，卤香浓郁，回味无穷。这一煲里，有干子的“纳”，有鸭翅的“扬”，有鸭脚包的“巧”，三者相辅相成，你中有我，我中有你，将鸭的风味演绎得淋漓尽致，丰盛而又和谐。

从清蒸板鸭的“守真”，到鸭脚包的“尽用”，再到水阳三宝的“合鸣”，宣城人对待一只鸭子的态度，恰如一场由简入繁、复归于醇的哲学。他们先是以无为之法，敬重其天赋的本味；又以精巧之心，重塑其每一寸肌骨；最终，用一锅融融的烩煲，让分散的精华重聚，奏出一曲味觉的华彩乐章。

这便是一只鸭子，在宣城的山水与人情里，所能抵达的、最为圆满的升华了。