醋，山西的灵魂

山西的土地，厚重而深沉，仿佛每一寸土壤都浸染着岁月的醇香。而在这片土地上，有一种味道，早已融入了山西人的血脉，那就是醋。山西老陈醋，以其色、香、醇、浓、酸五大特征，被誉为“天下第一醋”，不仅是山西人餐桌上的必备，更是山西文化的一种象征。

近期，董事长张宝柱的微信公众号上有一段视频，给了我很深的印象。作为一位土生土长的山西人，他的话语里流淌着对家乡味道的亲近与自豪；而作为一位执掌知名酒店的高层管理者，他的言谈中又充满了对晋菜传承与创新的深刻思考与强烈责任感。

他侃侃而谈，旁征博引，从醋的历史聊到其在晋菜中的“奥妙作用”。他讲到，醋在晋菜烹饪中绝非配角，而是掌控全局的“灵魂人物”。他细数醋在不同菜品中的“烹饪方式”：何时下锅能去腥提鲜，何种比例能平衡口感，如何运用能激发食材本味……这些并非空泛的理论，而是浸透着实践经验的真知灼见。

最令人动容的，是他字里行间那份沉甸甸的“责任感”和“使命感”。 他深知，作为一家以弘扬晋菜为己任的酒店，丽华大酒店不仅是服务的提供者，更是文化的传播者和守护者。他谈醋，谈晋菜，最终落点在于如何将这份“灵魂”发扬光大，如何让古老的晋菜传统在现代社会焕发新的光彩，如何让更多人理解并爱上这份独特的“山西味道”。这份使命感，升华为一种文化自觉，一种对家乡、对传统的深情守护。

其实，在山西，千百年来醋不仅仅是一种调味品，更是一种情感的寄托。从北魏贾思勰《齐民要术》中记载的制醋法，到如今清徐“中国醋都”的盛名，山西人与醋的情缘已绵延三千年。无论是街头巷尾的宁化府益源庆醋坊门前排起的长队，还是东湖醋园里飘出的醉人醋香，都诉说着山西人对这份传统技艺的坚守与传承。

山西人对醋的热爱，早已融入日常生活的点滴。民间有句老话：“无醋不成席，无醋不吃饭。”在山西，饭桌上若没有醋，便如同缺少了灵魂。老一辈人常说：“宁可三日无肉，不可一日无醋。”这并非夸张，而是对醋的深情告白。在许多山西家庭，醋不仅是调味品，更是一种保健良方。感冒了，喝一勺醋；积食了，来点醋；疲劳了，醋泡花生、醋泡黑豆更是家常便饭。在山西人看来，醋是“百药之长”，是生活的必需，更是健康的守护。

还有许多关于醋的趣事，流传于乡里之间。比如，有位山西老人出远门，行李中别的可以不带，但一定要带上一小瓶家乡的醋。他说：“外地醋太淡，吃不出家的味道。”又比如，有些山西人吃饭前，会先倒一小杯醋，慢慢品味，如同品茶一般。他们称这为“开胃”，更是一种情感的仪式。在山西的婚礼上，新郎新娘要共饮一杯“交杯醋”，寓意酸酸甜甜、白头偕老。醋，在这里已超越了食物本身，成为情感与文化的载体。

山西菜，又称晋菜，以咸香为主，甜酸为辅，分为晋中菜、晋北菜、晋南菜等流派。而无论是哪一派的菜品，都离不开醋的点睛之笔。醋的酸，能去腥解腻，能提鲜增香，更能激发食材本身的味道。从刀削面的劲道到过油肉的香嫩，从莜面栲栳栳的筋道到平遥牛肉的醇厚，每一道山西菜的精髓，都离不开那一勺恰到好处的醋。如张董提到的醋浇羊肉、糖醋丸子、粮醋里脊、山西过油肉等。

在山西，醋不仅是厨房的主角，更是民间智慧的体现。老陈醋的酿造过程繁复而讲究，需经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤，历时数年才能酿成一坛上好的醋。正是这份匠心，使得山西醋独具风味，历久弥香。在清徐、太谷等地，至今仍保留着传统的手工酿醋技艺，许多醋坊已有百年历史，代代相传，守护着这份“酸香”的文化遗产。

醋，是山西人的灵魂，也是山西菜的灵魂。它承载着山西人对土地的深情，对生活的热望，更寄托着对未来的期许。从清徐的醋坊到千家万户的餐桌，从古老的酿造技艺到现代的品牌运营，山西的醋香正飘向更远的地方，讲述着这片土地上的千年故事。

在醋香弥漫的三晋大地上，我们仿佛能听到历史的回响，感受到文化的脉动。醋，这一味平凡的调味品，却以其独特的魅力，成为了山西人心中不可替代的味道记忆。正如那首民谣所唱：“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。”醋，早已超越了食物本身，成为了山西文化的一种符号，一种精神，一种永不褪色的乡愁。

醋，只是一味调味？不！它平凡，却独特。它成了山西人心中，无法替代的味道。醋，是山西的魂，是山西菜的魂，是山西人的魂。

这酸香，刻在骨子里，融在血脉中。