荞麦香里的光阴

南太行东麓的秋风里，总飘着两种香。一种是坡堰上野菊的清芬，黄灿灿的花盘顶着霜气，混在荆棘丛里也藏不住那份泼辣的艳，像极了庄子说的 "天地有大美而不言"，自在得不管人间赏玩；另一种，是街巷里驴油煎灌掌的焦香，金黄的荞麦饼在油锅里滋滋作响，裹着蒜汁的酸辣，把寻常日子的烟火气烘得滚烫，最寻常的滋味里，藏着最绵长的道。清代王士禛在《带经堂诗话》里说荞麦是 "五谷最下之品"，可这最下之品到了沙河人的手里，竟熬煮蒸炸出三百年的滋味，恰如庄子说的 "无用之用，是为大用"。

荞麦这作物，生来带着股 "安之若命" 的倔强。它不挑地，坡岭薄田、灾后闲地都能扎根，"坡边荞麦水边禾" 的老话，道尽了它顺物自然的本分。《宋史》里记着，太宗年间礼官要在秋季 "尝荞麦"，这不起眼的颗粒，原是连着帝王对民间疾苦的牵挂。它谷蛋白少，磨成面却格外温顺，加水搅成糊，蒸熟冷凝便成了灌掌的坯子 —— 不像麦面那般傲娇，非要揉出筋道才肯成形，倒有几分 "柔弱胜刚强" 的智慧。也正因如此，它易消化、好伺候，膳食纤维是精米的十倍，铁锌锰这些微量元素藏得满满当当，连现代营养学都要赞一句 "全身是宝"，这 "下等" 谷物，原是暗合了 "大智若愚" 的深意。

沙河人叫它 "灌掌"，邻县有叫 "灌肠" 或 "碗托" 的，山西地界更有 "扒糕" 的名号。其实都是一物，不过是形制不同：灌进猪肠的叫灌肠，盛在碗里的叫碗托，巴掌大的小饼子，便得了 "灌掌" 这朴素的名。有传说明代一位将军落难至此，农妇从瓦罐里舀出荞麦面糊炸给他吃，"罐炸" 传着传着，就成了 "灌掌"。这故事里藏着的，是太行人家最实在的善意 —— 哪怕只有一碗粗粮，也要煎得金黄，让落难人尝出暖意，倒比《红楼梦》里荣国府 "锦屏风" 后那道 "胭脂鹅脯"，多了几分 "人间至味是清欢" 的真。

制作灌掌的手艺，是祖祖辈辈传下来的筋骨，带着 "抱朴守拙" 的定力。新城镇白错村的赵印生老师傅，十二岁跟着父亲学做灌掌，如今五十多岁，手掌上的老茧还带着荞麦面的白。他做灌掌，讲究 "三纯"：纯荞麦面，不掺半点白面凑数，是守 "真"；纯驴油，得是驴肥肉炼出的清油混着驴肉汤上的浮油，比例一分不差，是循 "度"；纯手工蒸制，笼屉里铺着粗布，面糊倒进去要摊得匀匀的，猛火蒸足一个时辰，揭盖时白茫茫的蒸汽里，能闻见荞麦特有的清甜，是致 "诚"。这规矩，倒像贾母说的 "吃的东西，总要干净细致些才好"，只是太行人家的 "细致"，不在金玉器皿，全在手上的分寸。

晾凉的灌掌透着青灰色，切薄片下油锅，驴油一激，边缘立刻起酥，内里却还软乎乎的。捞出来沥掉油，浇上蒜泥醋汁 —— 那蒜得是本地白泥蒜，捣得绵密，拌着老陈醋和香油，往灌掌上一淋，外焦里嫩的饼子立刻活了过来。咬一口，先是驴油的香炸开，接着是荞麦的微苦回甘，最后被蒜醋的酸辣一收，层次分明得像太行山脉的褶皱，藏着说不尽的家常滋味。倒比宝二爷爱吃的 "糖蒸酥酪" 多了几分筋骨，不像那玩意儿娇贵得要 "用新打的杏仁茶配着"，这灌掌，粗瓷碗盛着就好，热辣辣吃下去，浑身都通泰。

早年间，灌掌是穷人家的体面。村里庙会或过节，娘会蒸几块当凉菜，来客了切一盘。那时候炒菜都舍不得多放油，油煎灌掌是稀罕物，只有逢年过节才能解馋。孩子们追着挑担的小贩跑，扁担一头是笼屉里的灌掌坯，一头是风箱和铁锅，"煎灌掌嘞 ——" 的吆喝声绕着街巷转，闻着香却掏不出钱，只能咽着口水看别人吃得香甜。这光景，倒让我想起刘姥姥进大观园，见着鸽子蛋叹 "一两银子一个，忒尊贵了"，只是咱沙河的孩子眼馋的，不是金银堆出来的珍馐，是粗粮里炸出的暖。

谁能想到，这曾登不上大雅之堂的小吃，如今竟走进了生态饭店的明档。桃园新村的菜品展柜旁，村妇能手坐在铁板前翻煎灌掌，金黄的饼子配着青瓷碟里的蒜汁，成了城里人争相拍照的 "网红菜"。更有年轻人程矿峰，把姥姥传下来的手艺注册了 "老街祥" 商标，真空包装的灌掌进了邢台、石家庄、北京的商超。他说，最紧要的是守住 "蒸" 这道工序 —— 现在好多人图省事，把面糊倒进开水里熬，容易糊锅发苦，哪有蒸出来的清醇？蒸笼里的热气，蒸的不只是荞麦面，更是老辈人的讲究，是庄子说的 "与时俱化而不固守"，守得住本真，才能走得远。

沙河的灌掌，早融进了这片土地的血脉。元末明初，洪洞大槐树的移民带着荞麦种子翻过山来，也把灌掌的做法撒在了太行东麓。古道上的骡马驮着潞安府的盐，也驮着灌掌的香味，从山西传到河北，变的是地名，不变的是灶台上的铁笼和油香。如今它成了邢台市级非物质文化遗产，档案里记着："清末光绪年间传承，纯荞麦面蒸制，驴油煎至金黄，佐白泥蒜汁，外焦里嫩。" 字里行间，都是光阴熬出的醇厚，这边是烟火人间，那边是岁月回甘。

秋日的集市上，赵印生老师傅的摊子前总围着人。他煎灌掌的铁板泛着油光，旁边瓷盆里的蒜汁泡着新剥的蒜瓣，蒸腾的热气里，有人说这味道像小时候娘做的，有人说比城里饭店的更够味。老师傅不说话，只是把煎得正好的灌掌往碟子里盛，动作熟稔得像在抚摸时光，这双手，早把 "道在蝼蚁，在稊稗" 的哲思，揉进了荞麦面里。

风从太行山吹来，带着野菊的香，也带着荞麦的甜。这灌掌啊，原是沙河人写给大地的诗 —— 用最朴素的原料，最实在的手艺，把日子的苦与甜、韧与柔，都煎进了巴掌大的饼子里。吃一口，是驴油的香，是蒜醋的辣，更是荞麦扎根泥土的倔强，和一代代人守着的那份，对生活最本真的热望。这一口荞麦香里，藏着的，原是天地人共生的大圆满。