太行包皮面

包皮面条，是用白面包裹杂粮面擀出来的。这面，无论往昔还是今朝，南太行山区哪家都做得来，亦是流传至今、令山外人称羡的吃食。多少年来，群山里的故乡，只因各家地里的耕种与仓瓮里的储存不同，所包的面种也有分别："包皮红薯面"、"包皮玉米面"、"包皮荞面" 等，不一而足。这包皮面，凝结着山里人厚重的情意，更蕴含着漫长岁月的承载，藏着的世道兴替与人间烟火。

一

若论面条，实在是种极古老的食物，距今已有四千余年历史。专家称，最早的面条并非小麦所制，而是粟子面做的。古时，粟是黍、稷之类粮食的总称。史料记载，小麦在粟子面条出现一千多年后才传入我国内地，大约在商中期至晚期；待到战国时发明的石转盘于汉代推广，小麦得以磨成面粉，才渐渐普及开来。

人的味蕾最是敏感，好吃的东西一尝便知。何况小麦面有洁白细嫩的模样，口感与营养皆称五谷之尊。看过《红楼梦》里的吃食，那荣国府中，贾母晨起吃的细面饽饽需用胭脂米浆和面，佐以松瓤油酥，寻常百姓听到除了摇头就当是瑶池仙品；而在从前的太行山里，一碗纯白面竟比那通灵宝玉还稀罕。

小麦未普及时，粟、黍、稷等杂粮原是人们的主食。即便小麦在内地普及后，于土地贫瘠、干旱少雨的太行山区，黍、稷等杂粮依旧主导着山里人的餐桌。山区小麦种植本就稀少，遇着旱年，怕是连种子都得赔进去。过去，唯有逢年过节或来了亲戚，才能吃上顿白面。

那些年，光润如脂、洁白如雪的小麦面，确是山里人口中极少能尝到的珍馐，难常登百姓餐桌。就像大观园里的姑娘们，寻常日子里的点心也要分个三六九等，山里的孩子们对年节的期盼，全系在那几口白馍馍上。那滋味，怕是比元妃省亲时的 "御膳"，更让他们牵肠挂肚。

二

直到今日，山里的乡亲仍说，包皮面源自他们世代居住的太行山村。更有个广为人知的传说：从前山里有位婆婆，不仅在家务上常给儿媳出些伤脑筋的 "难题"，在吃食上也百般刁难。一日，她让儿媳用有限的白面和豆面擀面条，条件是两种面不能事先和匀。那聪明手巧的媳妇没被难住，竟用白面包住豆面，借着两种面黏性的差别，擀出了让婆婆挑不出错、且流传至今的包皮面条。

山里人都记得，过去家里待客或过年时，除了包皮面条，还有 "一进三团院"。初听这名字，还以为是富户人家的宅院，实则是种馒头的称呼。这 "三团院" 不用砖石垒砌，是用三种面粉揉蒸而成：外层是白面，里两层包着豆面、红薯面等杂粮，只借个漂亮外形撑场面。

包皮面也是如此。这般做法，于主家与亲朋而言，都是种刻意的 "包装"，让双方都有 "体面"。这体面，是特殊时代逼出来的；这体面，也是当时人们生活情境的真实写照。借杂粮白面层叠，是对 "脸面" 的在意，是那个时代山区乃至北中国广大农村的缩影。

三

整日与山石树木相伴，造就了山里人淳厚善良的性情。孔夫子说 "有朋自远方来，不亦乐乎"，山里人行路不便，居住分散，交往本就稀少，足以让人在寂静山谷里听见脚步声就 "跫然而喜"，何况亲朋临门？这份兴奋如何表达？ "五花马，千金裘，呼儿将出换美酒"，山里人没有这些，也没有充裕的白面，一碗包皮面便成了呈给亲朋最好的吃食。

其实，包皮面在那个年代，不只是种美食，更是苦难岁月里，人们为给孩子添些节日喜庆、待客表些热诚、守些国人固有的体面，因物质所迫用善意包装的巧手之作。谁不知净白面好吃？不过是被艰难日子逼出来的无奈，《红楼梦》里贾府抄家后，宝玉吃惯了的 "胭脂鹅脯" 换成粗茶淡饭，那份对过往滋味的念想，原是一样的。

四

山的东麓一个叫安河的山村，一家小饭馆里，擀红薯包皮面的是位白发却硬朗的老太太。她先用温水和一小块红薯面，再揉一大块白面，面和好微醒，便用白面裹红薯面，像捏饺子般把周边捏严实，放在案板上用长擀杖慢慢擀，擀几下转一转，好让面皮匀实。

面饼起初只比巴掌大些，有小拇指厚，不一会儿就擀得像鏊子般大，渐渐变薄。往前擀时，面皮裹在擀面杖上，一层一层，像他们过日子，小心却踏实。擀成的面皮薄如火柴棒，却是里外三层，切成柳叶宽的条状，看着与白面条无异。因案板上用了铺面，粗看都是白的，提起来才见隐隐一道暗红，上下的白夹着中间的淡红，像生活里的彩虹。眼前包皮面是白厚红薄，但在过去该是红厚白薄，这中间藏着时代的轮回，恰如"盛筵必散" 的谶语，吃食的厚薄变换里，原是世道的流转。

卤子是韭菜鸡蛋，老板说羊肉葱花最配。吃起来几乎与纯白面无异，细品才觉一丝粗拉与甜头，和豆类杂面条不同。那口感的粗润、滑润间的甘甜，让人回味往昔，这该是包皮面的最大特色，或许还有今人对保健的期盼。

这已是现代包皮面的吃法了。鸡蛋和羊肉，原是从前穷苦人家不敢奢求的。那时顶好的卤子，是初春香椿芽刚吐出嫩芽时，掰下来切碎，放盐，用滚烫开水汆开，便是天下最美的味 —— 一位长者总说，那清香胜过所有大油，就像《红楼梦》里芳官爱吃的 "胭脂膏子"，原不在贵重，只在那份时令的鲜灵。平时只用韭菜加盐开水汆卤，只有重要节日或来了亲戚，才能吃到鸡蛋或一星半点的肉卤。

五

包皮面并非总受追捧。经济稍好，能吃起纯白面时，先是孩子们愁眉不展，再是大人们也觉出杂粮的磨牙拉嗓。吸溜着光滑的白面条，连阳光都显得明丽，这情景，像极了《红楼梦》里宝二爷初尝 "糖蒸酥酪"，便忘了往日爱吃的 "梅花香饼"，味蕾总追着精致跑。

常言 "风车轮流转"，又有“三十年河东三十年河西”说。天道如一只无形的巨手，悄无声息地影响着人事轮回。人们的味蕾自然也在其中，能吃饱纯白面的日子不及河东到河西，舌尖上便春雨后草地萌芽般开始怀旧了。

可不是么？从困难年代过来的人，对粟薯杂粮记忆深，却已有了时空距离。日间求精吃细生出的油腻，让人渴望远去的味觉回归，像离家的游子，远了便生乡愁。如今冀南太行山区，无论农家还是饭馆，常把 "包皮面条" 当待客的上等面食和吸引游客的招牌，门庭简洁的小院外，停着奔驰、宝马，车主多是奔这口面来。

这里的包皮面条，满足了长者的怀旧，年轻人的好奇。可好奇之后，倾诉与听闻中，人们回味和知晓的，原是一个曾经的时代。正如红楼饮食里藏着的，不只是滋味，更是一段岁月的悲欢。