老母亲的“沔阳三蒸”

 故乡的味道，是刻在骨子里的印记，在我的记忆深处，挥之不去的是老母亲亲手做的“沔阳三蒸”。这道源自家乡的乡土名菜，没有精致的摆盘，没有繁复的技法，却在袅袅蒸汽中，裹着沔阳的烟火气，藏着深沉的母爱，更牵着我漂泊半生的乡愁。

“沔阳三蒸”，蒸鱼、蒸肉、蒸菜，简简单单三样，却蒸出了江汉平原的鲜灵与本味。

在我的记忆中，母亲做“沔阳三蒸”，灶是用的家乡土灶，柴是用的硬柴：劈柴、棉梗、黄豆梗……，甑是用的湘杉做的木甑，还有粗皮、细纱布、干荷叶……，碗是用的“大海碗”。

三蒸的选料，没有什么特别的要求，几乎可以“无菜不蒸”。母亲蒸肉一般会选肥瘦相间的土猪肉，切得厚薄均匀，块子宽大，用姜末、料酒细细腌制，碰上有腐乳汁，也会加上一点，让滋味慢慢渗入肌理。蒸鱼，会挑新鲜的青鱼、草鱼、鳝鱼……，鲜活现杀，只加少许盐、豆瓣酱去腥，保留水乡独有的鲜嫩；时间允许的话，有些鱼也会腌上一阵子，鱼肉更紧实。菜则是菜园里现摘的南瓜、萝卜、茼蒿、白菜……或者新挖的藕，带着泥土的清香。最关键的蒸米粉，母亲会用石磨把新米磨成颗粒，不粗不细，蒸出来疏松软糯，吸满汤汁却不粘连。

“上甑”是蛮有讲究的，母亲从不含糊。家乡风行“一锅蒸”，最底层铺上“粗皮”，“粗皮”之上铺上细纱布，我甚至看见老母亲还在纱布上铺过干荷叶，蒸出来的饭菜有荷叶的芬芳；接着铺上滤过米汤、半生半熟的米饭；第三层铺上蒸菜比如藕块、比如红萝卜……，既能吸油解腻，又能沾染肉香；第四层码上腌制好的猪肉，肥油慢慢渗出，浸润下层的菜蔬；顶层放上鲜嫩的鱼块，最短的时间蒸出鲜味，根据鱼的种类不同，有的鱼会在上甑20分钟左右后再入甑。柴火灶大火烧开，然后转文火慢蒸，灶膛里的柴火噼啪作响，蒸笼里的蒸汽缓缓升腾，整个屋里都弥漫着香气。

守在灶台边添柴的我，总爱踮着脚张望，老母亲便会笑着说：“慢些，急不得，好味道是蒸出来的。不如先听我给你讲讲故事。”母亲告诉我，“沔阳三蒸”名扬天下，与家乡名人陈友谅的夫人张凤道娘娘有关。相传陈友谅在沔阳举兵抗元，军中粮草紧缺，陈友谅的夫人张凤道心疼将士，就地取材：将湖鲜、藕块、野菜……，拌上粗米粉，调简单佐料，入木甑猛火蒸制。蒸成后，将士吃得暖心暖胃，士气大振。这道菜被称作义军菜、娘娘菜，随军营“长脚”走向四方。

揭笼的那一刻，白雾喷涌而出，香气瞬间沁了开来。蒸肉肥而不腻，入口即化；蒸鱼鲜嫩无腥，清鲜回甘；蒸菜软糯清甜，饱含汁水；米饭白晶晶、香喷喷，油而不腻。……一口下去，是熟悉的乡土滋味，是母亲掌心的温度，所有的疲惫与思念，都在这一口热乎里烟消云散。

关于“沔阳三蒸”，还有几件小事让我记忆犹新：

上初中的一天，我一边放牛，一边下河摸了一篓子田螺，老母亲把田螺用清水漂养了几天，用纺车上的“铤尖子”挑出田螺肉，又拿杉木板捶打、捶打田螺肉，洗净，伴上茼蒿，蒸了几大碗，让我们美美地吃了一顿。后来听沔阳的美食专家说，田螺伴茼蒿蒸菜，是“沔阳三蒸”的极品。

母亲几乎是厨房里的魔术师。有时无鱼无肉可蒸，她就用木甑蒸出一碗碗蔬菜，出锅时，伴上一勺猪油，吃得也特别丝滑；有时蒸肉、蒸鱼特别是蒸鳝鱼比较多，一餐没吃完，她就会回锅，在锅里把蒸鱼、蒸肉炕起一层黄亮亮的锅巴，也是别有风味。这就是很多大餐馆的名菜“二回头”。

母亲做“沔阳三蒸”，还保持了一种民间的敬畏之心。有次我看见母亲“上甑”，锅里的热气总是上不来，按照家乡的说法，这是灶王爷暗地里使了“袢子”。母亲多管齐下，开甑重新插汽眼，锅里加水，灶里添劈柴，还在灶门口点上一炷香、作三个揖，把灶王爷哄一哄，美滋滋的“沔阳三蒸”也就上桌了。

最后一次吃母亲亲手做的“沔阳三蒸”，是我在武昌搬家那年。我搬家后，爱人的同事们送了台小型洗碗机表示祝贺，老母亲觉得过意不去，她提出请爱人的同事们来家里吃一次“沔阳三蒸”。老母亲准备了好几天，一桌“沔阳三蒸”，让客人吃得在我家里又唱又跳，老母亲也高兴得像个孩子。

……

多年来，我奔走四方，吃过很多餐馆里的“沔阳三蒸”，却总是觉得少了几分家乡的味道。后来才明白，少的不是食材，不是技法，而是母亲的用心，是老家灶台的烟火，是家乡独有的风土人情。母亲已去世多年，但母亲的身影依旧温暖，母亲做的“沔阳三蒸”那熟悉的味道，依旧能抚平我的漂泊感；那一口原生态的软糯鲜香，是我心中最珍贵、最难忘的人间至味。

（2026—3—25）