阳春面里的高邮

高邮的烟火气，最是藏在一碗阳春面里。晨光初露时，老街的面摊便支棱起来，搪瓷碗漂在沸水中预热，尺长的竹制筷箸敲打着案板发出清脆声响，伴着虾籽酱油的醇厚香气漫过青石板路，唤醒整座古城。这碗看似朴素的面条，没有浓油赤酱的浇头，没有繁复的工序，却在运河之畔流转千年，成了刻进高邮人骨子的味觉记忆。它从古时市井的寻常吃食走来，裹挟着运河的温润水汽、文人的清雅风骨、匠人的坚守执着，如今已是承载地域记忆、民俗智慧与人文底蕴的活态遗产，一碗面里，藏着半部高邮的岁月春秋。

阳春面之名，自带江南的诗意与烟火的通透，更沉淀着代代相传的掌故。三说皆与高邮的历史文脉深度绑定，每一种说法都折射出不同时代的市井风情与文化印记。一说古时此面原叫“清汤光面”，清末民初时，高邮南门大街商铺林立，往来客商络绎不绝，面摊是市井间最热闹的聚集地。生意人最忌“清”“光”二字，觉得暗含“家底清空”“生意清淡”的不祥之意，又见面条煮后光洁如雪、纤细如丝，便取《阳春白雪》之雅意更名“阳春面”，既贴合面条的洁净品相，又暗合高邮“秦邮古邑”的文脉底蕴，让一碗市井小吃多了几分雅致风骨。

二说与旧时物价、时令紧密相关。秦始皇统一历法后，将农历十月定为“小阳春”，彼时高邮民间每碗光面售价恰好十文钱，市井百姓便顺势以“阳春”呼之，既暗合“十月小阳春”的时令，又精准标注物价，是古代市井经济的生动写照。这份直白的命名方式，藏着高邮人的务实天性——饮食本就是寻常事，无需过度雕琢，却在不经意间将时令、物价与吃食绑定，成为记录时代生活的鲜活标本。如今高邮老人们谈及此事，还会打趣道：“当年十文钱能暖透肠胃，如今三块五毛钱依旧能尝到老味道，这碗面是跟着时代走，却没丢了本真。”

最富传奇色彩的则是乾隆赐名说。相传乾隆下江南时，沿京杭大运河南巡，从高邮御马头登岸微服私访。行至南门大街时，见一家面摊前人头攒动，蒸汽氤氲中食客吃得酣畅淋漓，便好奇驻足。摊主递上一碗热面，乾隆尝后只觉鲜爽筋道，问及面名，摊主答“光面”。乾隆嫌其过于直白不雅，抬眼望见街旁柳枝抽芽、春光正好，恰逢阳春三月，面条白如晴阳铺展，蒜叶青似春草初生，遂御赐“阳春面”之名。这段掌故虽无正史记载，却在高邮民间口耳相传，甚至被绘入高邮民俗博物馆的壁画中，为这碗面添了几分皇家气派。

有趣的是，在高邮方言里，它仍被直白称作“酱油面”，雅号与俗名并存，恰如高邮人的性格。既有文人雅士的通透，又有市井百姓的实在。老人们闲聊时总说“今早吃的酱油面”，语气亲切自然；而外地游客问起，店家便会郑重介绍“这是我们高邮的阳春面”，言语间满是自豪。雅俗之间的切换，藏着高邮人对生活的通透理解——食物本无高低之分，雅名是文化的加持，俗名是生活的本真，两者共生，才让这碗面有了更鲜活的生命力。

谈及高邮阳春面，便绕不开汪曾祺。这位从高邮走出的文学大家，笔下的高邮美食数不胜数，咸鸭蛋的油润、熏烧的醇厚、草炉烧饼的酥脆，皆令人垂涎欲滴。而阳春面虽未被他浓墨重彩地写入散文名篇，却早已融入他的生活日常与乡愁记忆，成为他生命中不可割舍的味觉底色。汪曾祺在在致友人的书信中多次提及：“清晨吃一碗阳春面，配一碟酱瓜，是最舒坦的事”“回到北京，总惦记着高邮的那碗面，虾籽酱油的鲜味，别处是做不出来的。”

汪曾祺在京寓所中仍常自煮挂面，必加酱油、虾籽、胡椒粉调味，正是高邮阳春面的改良做法。他曾在文章中写道：“煮挂面也要讲门道，水开后下面，煮至八分熟捞出，用温水过一遍，再回锅淋上虾籽酱油和少许猪油，口感才筋道。”这份对细节的讲究，恰藏着深深的眷恋和化不开的乡愁。据说汪曾祺每次回高邮省亲，必去老城区的“陈小五”店打卡，一碗阳春面，就着店里的酱萝卜丝慢慢吃，一边吃一边和老板闲聊旧时面摊的趣事。这份偏爱被当地人津津乐道，成为文人与乡土美食的温情纽带，也让更多人知晓，高邮阳春面不仅是一碗吃食，更是承载乡愁的文化符号。

汪曾祺对阳春面的偏爱，实则是对高邮饮食文化的认同。据清代《高邮州志》等地方文献记载及民俗研究，晨起食面在高邮极为普遍，以碱水面佐以酱油、脂油，是当时常见的早餐。这印证了阳春面在高邮饮食中的核心地位，也揭示了其“简而不凡”的饮食哲学由来已久。在物质匮乏的年代，一碗阳春面无需名贵食材，却能以最简单的搭配满足口腹之欲，更能让人在热汤热面中感受到生活的暖意。这种“以简驭繁”的饮食智慧，与汪曾祺文字中“于平淡中见深意”的风格不谋而合，也正是这份契合，让阳春面成为他乡愁中最鲜活的注脚。

这“简而不凡”的饮食哲学里，凝结着高邮匠人的传承智慧与坚守。阳春面的配料极简，仅碱水面、虾籽酱油、冻猪油、蒜叶四样，却样样考究，每一样都源于运河与农耕的馈赠，每一道工序都藏着祖辈传下的秘方。就拿面条来说，必是细圆的碱水面，碱与水的配比、面粉的选择、揉面的力度，都是世代相传的门道。高邮地处淮扬饮食圈核心地带，碱水面的制作工艺源远流长。清代记载扬州风物的《扬州画舫录》中便可见当时面食的兴盛，碱水面的筋道口感，正是这一饮食传统的精髓所在。老高邮的面匠都知道，做面的面粉要选本地产的红皮小麦，磨出的粉筋度足；碱要用上等的食用碱，与水按1:50的比例调和，多一分则发苦，少一分则绵软；揉面要顺着一个方向，揉至面团光润如卵，醒发时间需根据气温调整，夏天醒半小时，冬天则要醒一个时辰，这样做出的面条煮后才筋道爽滑，不易软烂。

计划经济时期，是高邮阳春面的鼎盛时代。彼时高邮的饺面馆多兼营烧饼油条，东大街、中山路、南门大街等繁华地段，十多家面店沿街而设，“陈大房”“焦家巷”“福星”等老字号声名远扬，各有各的绝活，吸引着四里八乡的食客。焦家巷的“张麻子”是出了名的“面痴”，能精准记住每位常客的口味，有人爱硬面，他便少煮半分钟；有人喜软面，他就多焖一会儿；老人和孩子吃的面，他会特意煮得更烂，还细心地剪去面头。陈大房的“陈豁子”调味堪称一绝，虾籽酱油、冻猪油、蒜叶的用量分毫不差，无论何时去吃，味道都丝毫不差，老食客都说“陈豁子的手就是秤，多一点少一点都不行”。

最让人称奇的，还得数国营高邮饭店的“王矮子”，他独创的“叠球子”技法至今仍是老高邮的味觉记忆标杆。只见他左手持锥形铁罩，右手执长柄面叉，将煮至七分熟的面条叉入罩中，手腕轻轻摇动，面条便顺势卷成小巧的面球，再颠动铁罩，淋上少许温水定型，最后取出面球放入碗中。看似小巧的面球，淋上滚烫的面汤后便瞬间舒展，满满一碗却根根分明，筋道中带着绵软，口感远超普通煮面。当年“王矮子”的面摊前总是排着长队，有人为了吃一碗他做的“叠球子”面，不惜从几十里外的乡镇赶来，就为这一口独有的风味。

与城里面馆的精细不同，乡下人家的阳春面则多了几分农耕文明的质朴与坚守。乡下人家不常做面，只有农闲时节或逢年过节时，才会搬出老式铸铁面条机，自家磨的小麦粉加水加盐加碱，母亲揉面，父亲烧火，孩子则在一旁帮忙递东西，全家齐上阵，满院都是面香。揉面是个力气活，母亲要把面团揉至光润如卵，累得胳膊发酸；醒发半夜后，再将面团分成小块，放进面条机的进料口，父亲握着摇杆用力转动，“嘎吱嘎吱”的机器声在寂静的乡村夜晚格外清晰。压出的面条要摊在竹席上，晒足秋日的阳光，直到面条变得干燥松脆，再收进布袋里储存。

这种隔段时间才有的期盼，让乡下的阳春面多了几分珍贵。晒面的日子里，竹席在晒场上铺成一片白色的海洋，微风拂过，面条轻轻晃动，阳光洒在上面泛着细碎的光泽，成了乡村最动人的景致。如今，这种老式铸铁面条机在乡下仍能见到，摇杆虽已生锈，却依旧能压出带着麦香的面条。对于乡下老人来说，这台机器不仅是做面的工具，更是承载着家庭温情的记忆载体，每一次转动摇杆，都能想起当年全家一起做面、晒面的温馨时光。而晒面的竹席、轧面的铁机，也成了活着的饮食文物，默默诉说着农耕文明下慢工出细活的坚守，以及物质匮乏年代物尽其用的生存智慧。

老高邮常说“面香在汤，汤鲜在料”，面汤是阳春面的灵魂，更是高邮饮食文化的浓缩，其配方看似简单，却暗藏着民间智慧与运河商贸的深厚记忆。不同于其他地方依赖骨汤、鸡汤的繁复，高邮阳春面的汤，全靠酱油与猪油的默契配合，再加上“碗盏锅中漂”的独特技法，便成就了独一味的鲜爽口感。这份简约而不简单的调味哲学，恰是高邮人务实性格的体现——无需名贵食材，只需将普通食材的风味发挥到极致，便能成就美味。

酱油是面汤的风味基石，必须是高邮本地泡制的虾籽酱油。高邮湖是全国第六大淡水湖，盛产河虾，每年夏季汛期，渔民们便驾着渔船在湖中捕捞河虾，归来后将虾籽筛出，洗净晒干储存。等到秋冬时节，酱园便开始酿造虾籽酱油，将晒干的虾籽与本地出产的黄豆酱油混合，加入八角、桂皮、香叶、冰糖等调料，放入大瓦缸中密封发酵。发酵过程中，要定期翻动瓦缸，让虾籽的鲜味与酱油的醇厚充分融合，经过三个月的发酵，虾籽酱油才能酿成，打开瓦缸的瞬间，浓郁的鲜味便能飘出很远。

清代时，高邮的酱园行极为兴盛，南门大街的张记酱园、东关街的李记酱园等老字号，都以虾籽酱油闻名。当时运河航运繁忙，往来商船常批量采购高邮的虾籽酱油，将这股独特的鲜味带往南北各地，成为运河商贸中重要的特色商品。如今，高邮老字号酱园仍沿用清代工艺制作虾籽酱油，严格遵循“夏捕虾、秋晒籽、冬发酵”的传统流程，不添加任何防腐剂，保留着旧时的纯粹风味，成为非物质文化遗产的重要组成部分。老食客都知道，判断一碗阳春面是否正宗，只需尝一口汤，若能尝到虾籽的鲜、酱油的醇，便是地道的高邮味道。

猪油则是面汤的香气担当，是阳春面不可或缺的灵魂配料。高邮人家年前都有熬猪油的习俗，选用新鲜的猪板油，切成小块，放入锅中慢火熬制，熬出的猪油清澈透亮，冷却后凝结成乳白色的硬块，装在瓷罐中密封保存。吃阳春面时，挖一小块冻猪油放进烫热的瓷碗，滚烫的面汤一冲，猪油便瞬间融化，形成一层金箔般的油花，不仅锁住了面汤的热气，更增添了醇厚的香气，与虾籽酱油的鲜味相互交融，鲜而不腻，香而不冲。老人们常说“阳春面离了猪油就没了魂”，这份对猪油的执念，藏着高邮人对传统风味的坚守，也让阳春面的香气成为刻在记忆中的味觉符号。

而高邮面馆独有的“碗盏锅中漂”习俗，更将这份鲜味推向极致，成为阳春面不可复制的味觉密码。所谓“碗盏锅中漂”，便是将盛着虾籽酱油、猪油、蒜叶等佐料的搪瓷碗，先放入沸水中烫热，待碗壁发烫后再捞出，放入面条、冲入面汤。这一看似简单的步骤，却蕴含着深刻的饮食智慧：烫热的碗能去除生酱油的腥气，激发调料的复合鲜香，还能让面汤长时间保持温度，恰应了老高邮“一热抵三鲜”的饮食口诀。这一从清代延续至今的老规矩，是高邮面匠世代相传的技艺，也是阳春面保持独特风味的关键所在。如今，即便新式面馆层出不穷，老店家仍坚守着这一传统，只为保留那一口最地道的高邮味道。

这碗面，早已超越了食物的范畴，融入高邮的市井烟火与人生仪式，成为地域文化与精神内核的鲜活载体。在高邮人的生命轨迹里，阳春面始终扮演着重要角色，从出生到成长，从婚嫁到寿宴，每一个重要的人生节点，都能见到它的身影，承载着水乡人对生活的美好期许。

生日之时，必有一碗阳春面配两个白煮蛋，这是高邮人延续千年的习俗。细长的面条象征“福寿绵长”，圆润的鸡蛋寓意“圆满安康”。这一习俗从汉代延续至今，是中国人“以食祈福”文化的具象体现，也让阳春面成为连接亲情、传递祝福的纽带。

有趣的是，在相亲、结婚等关乎姻缘的重要宴席上，却绝无面条的身影。相亲时，主人家会准备茶点、瓜果，却绝不会上面条；婚礼宴席上，菜式丰盛多样，从冷盘到热菜，从汤品到甜品，样样精致，唯独没有面条。老人们常说“姻缘要干脆利落，不能拖拖拉拉”，这份对习俗的坚守，既是对新人的美好祝福，也展现了高邮人务实通透的生活态度。

寻常日子里，阳春面则是不分贵贱的市井温情，是高邮人生活中最朴素的慰藉。清晨的老街，面摊刚支起来，便已有食客陆续赶来。老板不用问便知常客的喜好，“王局的干拌，四爷的宽汤，小伢子少放胡椒”，熟稔的招呼声、搪瓷碗的碰撞声、沸水的翻滚声交织在一起，构成最鲜活的市井乐章。食客不分身家，千万富翁与布衣百姓，都捧着同样的粗瓷碗，或坐或站，吸溜着热气腾腾的阳春面，热气模糊了身份的界限，也消解了人与人之间的隔阂。这场景与清代《高邮竹枝词》中“面摊排岸柳，同食不分官”的描述如出一辙，历经百年沧桑，这份市井温情从未改变。

在乡下的灶屋里，阳春面则藏着最真挚的亲情。父亲接过面条机的摇杆，独自扛起轧面、晒面的辛劳；奶奶总是把大半碗面条分给孙辈，自己只留少许，看着孙辈狼吞虎咽的模样，眼角眉梢都是笑意。这碗面里，有祖辈的疼爱，有父辈的牵挂，更有高邮人“勤俭持家、温润传家”的家风。农忙时节，下地干活的乡亲们会带一碗阳春面当午餐，在田埂上找块平整的地方坐下，大口吃着面，聊着家常，疲惫便在热汤热面中消散。这份简单的满足，恰是运河文化“兼容并蓄、务实坚韧”的缩影，也让阳春面成为维系乡村情感的重要纽带。

如今，城市发展日新月异，高楼大厦取代了部分老街，新式面馆层出不穷，网红美食吸引着年轻人的目光，但高邮人对阳春面的眷恋与民俗坚守从未改变。那台老式铸铁面条机，摇杆虽已生锈，却依然在乡下的晒场里转动，承载着一代人的记忆；虾籽酱油的配方，虽已无需自家熬制，却依旧保留着旧时的风味，在老字号酱园的瓦缸中静静发酵；街边的“人民桥饺面店”“陈小五”“焦家巷面店”等老店铺，尽管物价变迁，但如老人们所言，三块五毛钱依旧能尝到那不变的老味道，这样亲民的价格让面馆始终供不应求，每天清晨都排着长队。

《早餐中国》《味道》等知名纪录片专程来高邮取景，将“碗盏锅中漂”的独特场景、匠人的坚守故事与高邮人的温情日常推向全国，让这碗看似朴素的阳春面成为古城的味觉名片。外地游客慕名而来，学着当地人的模样，捧着粗瓷碗站在路边吃面，感受这份最纯粹的市井烟火气。不少游客吃完阳春面后，都忍不住感慨“前半生的面条算白吃了”。

对于漂泊在外的高邮游子而言，这碗面更是刻入骨髓的乡愁。无论走多远，舌尖总为那口醇厚保留着位置。归来时一下车便直奔老街，捧起碗，吸溜第一口热汤的瞬间，漂泊的身心才终于着陆；离乡时，行囊里也必塞进几瓶虾籽酱油、几扎晒干的碱面，仿佛带上了一小片故土的云，好在异乡的厨房里，下一场慰藉相思的雨。

晨光再次洒满高邮的老街，面摊的蒸汽又一次升起，虾籽酱油的香气漫过青石板路。一碗热汤阳春面，承载着千年的岁月流转，见证着古城的时代变迁，也温暖着每个高邮人的日常。它用最朴素的味道告诉我们：真正的美味，从来都不在于食材的名贵与工序的繁复，而在于对传统的坚守、对生活的热爱，以及藏在食物背后的人情与温度。这碗面，将继续在运河之畔流转下去，带着高邮的岁月长情，温暖一代又一代人的时光。

2025年12月13日