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一
汉正街的空气黏稠得能拧出油汗，蝉在梧桐叶间嘶鸣，声浪一波高过一波。工商所那辆绿皮三轮摩托开走卷起的烟尘还未散尽，一股更焦灼的气息却悄然弥漫开来。老陈临走时甩下的话，像烧红的烙铁烫在每个人心头：“个体户卫生评级！下月起，评级不达标，一律停业整改！”
李香兰的煤炉子烧得正旺，火苗舔着锅底，将一锅红油熬得“咕嘟咕嘟”冒泡，浓烈霸道的麻辣香气原本是招徕生意的利器，此刻却显得有些刺鼻。她舀起一勺滚烫的红油，手腕一抖，均匀地泼在刚捞出的热干面上，金黄的芝麻酱瞬间被染红，辣椒皮子浮在表面，像撒了一把烧红的铁屑。
“热干面——卫生评级，照样香咧！”她扯起嗓子吆喝，声音刻意拔高，带着一股不服啄的硬气，试图驱散那股无形的压抑。
斜对面，廖小椒的火锅摊前更是“硝烟弥漫”。她的大铁锅里，牛油底料翻滚如岩浆，红得发黑，厚厚一层辣椒壳子随着沸浪沉浮。她抄着长柄铜勺，在锅沿“哐哐”敲了两下，脆响炸开：“川味底料——辣得卫生，香得放心！评级？怕个锤子！”
几个熟客端着碗，蹲在街边的条凳上吸溜着面条，额头上汗珠滚滚，辣得直吸冷气，眼神却时不时瞟向工商所消失的街口，带着掩饰不住的忧虑。
二
一张簇新的、印着鲜红“甲”字的卫生评级告示，被浆糊牢牢贴在了李香兰面摊的煤炉架子上。告示纸在炉火的烘烤下微微卷边。
“甲级？”廖小椒凑过来，手指戳着那个“甲”字，一脸难以置信，“香兰姐，老陈是不是搞错了？我们这摊子，风吹日晒的，还能评甲级？”
李香兰没答话，只是用抹布用力擦着案板边缘残留的一小块油垢。她的目光扫过告示下方一行不起眼的小字：“……经营场所需具备基本防蝇防尘设施……”
“小芳！”她喊了一声，“去把新买的那个纱网罩子拿来！”
小芳应声从摊子底下拖出一个折叠的细铁丝纱网罩，上面还蒙着层崭新的、细密的绿纱。李香兰接过罩子，“哐当”一声，稳稳地扣在那口翻滚着红油辣子的铜锅上。浓烈的麻辣香气被阻隔了大半，只有丝丝缕缕透过绿纱钻出来。
廖小椒看着被罩得严严实实的大锅，重庆腔调拔高了八度：“搞么事名堂？！罩起来还叫么斯火锅？香味都冇得了！哪个来吃？”她心疼地看着自己那锅“雄风”被囚禁。
“香味冇得，总比停业强。”李香兰声音平静，又拿起另一块小些的纱网，罩住了盛放芝麻酱和酸豆角的搪瓷盆，“老陈这次，是动真格的了。”
正说着，周老板叼着烟，晃悠过来，金丝眼镜后的目光在那“甲”字告示上溜了一圈，又瞟了瞟廖小椒罩着绿纱、憋屈翻滚的火锅，嘴角勾起一丝不易察觉的弧度：“哟，香兰，评级甲级？恭喜恭喜！还是你觉悟高，动作快！”他吐出一个烟圈，慢悠悠地，“不像有些人啊，仗着味道凶，不讲卫生，这回怕是要栽跟头喽！”
廖小椒气得把铜勺往锅里一扔，溅起几滴红油：“周扒皮！你少在这块阴阳怪气！老娘的锅干净得很！苍蝇飞进去都打滑！”
三
“丙级？！”
廖小椒的尖叫声像把锥子，刺破了午后闷热的空气。她手里捏着一张同样簇新、却印着刺眼“丙”字的卫生评级告示，手指因为用力而发抖。
“凭么事？！老娘的锅一天刷三遍！碗筷开水烫！调料罐子擦得能照镜子！凭么事丙级？！”她冲着来送通知的年轻工商办事员吼，唾沫星子差点喷到对方脸上。
办事员是个生面孔，脸皮薄，被她吼得后退一步，扶了扶大盖帽：“这…这是所里统一评的…你…你这摊子，露天作业，无固定遮挡，防蝇防尘措施…不达标…”他结结巴巴地指着告示上的条款。
“不达标？！”廖小椒一把抢过告示，“哗啦”抖开，指着上面一行字，“‘需配备有效防蝇防尘设施’，老娘有罩子！罩着呢！”她猛地指向自己那口被绿纱罩着、显得憋屈无比的大铁锅。
“罩…罩子是有了…”办事员推了推眼镜，努力保持严肃，“但…但你这锅，敞开熬煮，气味浓烈，容易招引蚊蝇，且…且无独立操作间，与就餐区未有效隔离……综合评定，只能给丙级。”
“放屁！”廖小椒气得脸通红，抄起铜勺就要理论。
李香兰一把按住她，沉声问办事员：“那丙级，么样才能升？”
办事员松了口气，赶紧说：“限期整改！加装固定顶棚，隔离操作区，更换密闭式熬煮容器……下月复查，达标可升乙级。”
“密闭容器？！”廖小椒眼珠子都快瞪出来了，“老娘这铜锅用了十年！熬底料就是要敞着熬！火候、香气，全靠这口锅！换密闭的？熬出来的还能叫火锅？！”
“规定就是规定。”办事员板起脸，“做不到，下月就停业！”说完，像躲瘟神似的，转身快步走开。
廖小椒看着手里的“丙”字告示，又看看自己心爱的大铜锅，眼圈突然红了。
四
“福源茶馆”后堂的小天井里，热浪被高墙挡去大半，只留下蒸笼般的闷热。廖小椒把那口被绿纱罩着、显得灰头土脸的大铜锅墩在地上，“哐当”一声闷响。她手里还攥着那张“丙”字告示，纸张边缘都被汗湿的手心揉烂了。
“香兰姐！你说！这还让不让人活了？！”她声音带着哭腔，“我廖小椒在重庆朝天门码头摆摊都没受过这憋屈！熬个底料还要关禁闭？那还叫川味？叫个屁！”
李香兰没说话，蹲下身，掀开绿纱罩。锅里红油凝固了大半，表面结了一层暗红色的油膜，原本翻腾的辣椒壳子蔫头耷脑地沉在锅底。她拿起长筷子搅了搅，香气稀薄得可怜。
“你看！你看！”廖小椒指着锅，痛心疾首，“这样熬出来的底料，狗都不闻！还卖个铲铲（什么）！”
张侉子也蹲在一旁，挠着头：“廖家妹子，要不…咱认了？搞个盖子盖上？总比停业强……”
“认？”廖小椒猛地抬头，像头发怒的小母豹，“凭么事认？我廖家的底料方子，三代人传下来的！火候、敞气、搅动，差一点都不行！盖盖子？那是焖猪食！”
李香兰放下筷子，站起身，目光扫过廖小椒倔强的脸和那口憋屈的铜锅：“小椒，你熬底料，最要紧的是么事？”
“火候！香气！还有…”廖小椒下意识回答，“锅气！敞着熬，那热气带着香味往上冲，油分子都在跳舞！盖了盖子，就是死水一潭！”
“锅气…”李香兰重复着这个词，若有所思。
五
周老板的布店门口支起个小茶几，泡着壶劣质花茶。他摇着蒲扇，看着斜对面愁云惨淡的火锅摊，又瞥了眼李香兰面摊上那个醒目的“甲”字，金丝眼镜后的笑意藏都藏不住。
“香兰啊，”他呷了口茶，声音不大不小，正好能让隔壁摊子听见，“还是你脑筋活络，晓得搞个罩子。这评级啊，就是个面子功夫。味道？糊弄糊弄那些戴袖章的就行了！你看你，甲级，多风光！”
李香兰正用长铜勺搅着芝麻酱，闻言动作不停，眼皮都没抬：“周老板，管好你自己的‘面子’就行了。布票捂久了，当心长霉。”
周老板被噎了一下，脸上有些挂不住，干咳两声：“咳…我这不是替你高兴嘛！不过啊，”他话锋一转，声音压低，带着点“掏心窝子”的意味，“你跟廖家妹子关系好，也得劝劝她。胳膊拧不过大腿！工商所那帮人，认的就是死规矩！她那口敞口锅，就是个活靶子！趁早换了，大家都清净。不然闹下去，连累整条街评级都受影响，那才叫划不来！”
他这话看似“好意”，声音却不高不低，刚好让支着耳朵的廖小椒听得一清二楚。
“放你娘的屁！”廖小椒果然炸了，几步冲过来，指着周老板的鼻子，“周扒皮！少在这块挑拨离间！老娘就不换锅！看哪个敢封我的摊！”
周老板缩了缩脖子，装模作样地摇着蒲扇：“好心当成驴肝肺！随你！随你！”嘴角却勾起一丝得逞的冷笑。
六
工商所的小会议室里，烟雾缭绕。老陈捏着几张卫生评级表，眉头拧成疙瘩：“反应很大啊！尤其是那个卖川味火锅的廖小椒，抵触情绪严重！说我们扼杀传统风味！”
一个年轻办事员推了推眼镜：“陈股长，规定是刚性的。露天敞口熬煮高油脂、高刺激性食品，确实不符合卫生规范，容易滋生细菌，招引蚊蝇，是重点整治项。她那口锅，是典型。”
“典型…”老陈敲着桌子，“那李香兰呢？她也是露天摊，怎么评的甲级？”
“李香兰配合度高，主动加装了防蝇纱罩，原料容器密封，操作相对规范。而且，”办事员翻着记录，“她的热干面制作过程，煮面、拌料时间短，敞口风险相对较低。火锅熬煮时间长，挥发物多，风险等级不一样。”
“道理是这个道理…”老陈叹了口气，眼前浮现出廖小椒喷火的眼睛和那口倔强的大铜锅，“可这汉正街的烟火气，有一半是靠这些‘不规矩’撑起来的。一刀切下去，怕是……”
“股长，卫生达标是底线！”另一个年长的办事员沉声道，“不能因为‘烟火气’，就放任隐患。那个丙级，给得没错。下月复查，不达标，必须停业！不然我们没法交代。”
老陈沉默片刻，掐灭了烟头：“知道了。复查……严格按标准执行。”
七
夜市灯火初上，廖小椒的火锅摊却异常冷清。那口罩着绿纱的大锅孤零零地架在炉上，红油在纱罩下死气沉沉地冒着细微气泡，香气几近于无。偶尔有熟客路过，探头看看，摇摇头又走开了。
廖小椒坐在小马扎上，双手抱膝，下巴搁在膝盖上，看着自己蒙尘的招牌，眼神倔强又茫然。
李香兰端着一碗刚拌好的、淋了厚厚红油的热干面走过来，放在她旁边的小凳上：“先吃点。”
廖小椒没动，声音闷闷的：“香兰姐，你说…我这锅，真的不卫生吗？”
“锅是死的，人是活的。”李香兰在她旁边蹲下，看着那口被囚禁的铜锅，“卫生是规矩，味道是根。规矩要守，根也不能断。”
“那怎么办？”廖小椒抬起头，眼圈还是红的，“盖盖子？熬出来的就是死油！不盖？下个月就关门！”
李香兰没直接回答，手指无意识地在地上划拉着。煤炉的微光映着她的侧脸，眼神专注得像在解一道难题。突然，她手指一顿。
“锅气…”她低声自语，目光猛地投向廖小椒，“小椒，你说熬底料，锅气最要紧。锅气是么事？”
“就是…就是油分子在热锅上撞来撞去，香气跑出来，又被热气顶上去，活蹦乱跳的那个劲儿！”廖小椒比划着。
“活蹦乱跳…”李香兰重复着，眼睛越来越亮，“那要是…给它找个笼子，又让它在里头跳呢？”
八
“张伯！救命！”
廖小椒的大嗓门带着前所未有的急切，敲开了“张记铜匠铺”那扇厚重的木板门。铺子里炉火熊熊，锤打铜器的“叮当”声震耳欲聋。
张铜匠停下手里的活计，抹了把汗，看着廖小椒和她身后抬着那口憋屈大铜锅的李香兰，浑浊的老眼闪过一丝疑惑。
“张伯！您老手艺最巧！”廖小椒把铜锅往铁砧旁一放，指着那绿纱罩，“帮我想个法子！既要罩着它，防苍蝇，又要让我的‘锅气’能跑出来！憋在里头不行！”
张铜匠围着铜锅转了一圈，粗糙的手指在锅沿和绿纱罩上摸了摸，又敲了敲锅身，发出沉闷的回响。他拿起廖小椒拆下来的那个绿纱罩框架，对着光看了看细密的网眼。
“透气…跑香…”他喃喃自语，沟壑纵横的脸上没什么表情，转身走到墙角一堆废弃的铜料里翻找起来。
“叮叮当当”一阵响，张铜匠翻出一个布满灰尘、造型奇特的铜构件。那像是一个倒扣的喇叭口，边缘有一圈密集的、细如针尖的小孔。他把喇叭口往绿纱罩顶上一扣，尺寸竟刚好！
“试试。”张铜匠言简意赅。
廖小椒半信半疑地把这加装了铜喇叭的罩子重新扣回大锅上。李香兰捅旺了炉火。
红油再次翻滚起来。这一次，神奇的事情发生了！
浓烈霸道的麻辣鲜香，不再被绿纱死死捂住，而是顺着那铜喇叭口密集的针孔，“丝丝缕缕”却又“汹涌澎湃”地喷射出来！那香气，如同被束缚已久的猛兽挣脱了部分枷锁，带着一种被压缩后的、更凝聚、更锐利的穿透力，瞬间席卷了整个铺子！
“我的个老天爷！”廖小椒惊喜地叫出声，使劲吸着鼻子，“就是这味！活过来了！活过来了！”
九
“丙级复查！”
年轻的工商办事员板着脸，再次站在廖小椒的火锅摊前。他手里拿着复查表，目光挑剔地扫视着摊位。
廖小椒的摊位焕然一新：头顶加装了可伸缩的帆布雨棚，操作区用半人高的薄铁皮围挡隔开，案板、调料罐擦得锃亮。最引人注目的，还是那口大铜锅——它依旧敞着口，但上方稳稳扣着张铜匠特制的“铜喇叭”防蝇罩！
红油在锅里翻滚，浓烈无比的麻辣香气，正从喇叭口那密密麻麻的针孔中，如同无数条无形的火舌，强劲地喷射、弥漫开来，霸道地宣告着自己的存在！
“这…这罩子…”办事员指着那造型奇特的铜喇叭，有些语塞。这明显不是标准防蝇罩。
“领导！”廖小椒中气十足，脸上带着自信的笑，“您看！全罩！苍蝇绝对飞不进去！热气、香气，从这小孔出来，不耽误挥发！绝对符合‘有效防蝇防尘’的要求！还保留了传统风味！这叫…这叫…”她卡壳了，看向李香兰。
“这叫‘透气密闭’。”李香兰平静地接口，“既守了规矩，也留住了锅气。领导，您闻闻，这卫生达标了，味道是不是也更‘达标’了？”
办事员被那汹涌澎湃的香气包围，下意识地深吸了一口，辛辣鲜香直冲脑门，额角瞬间冒出一层细汗。他憋着没咳嗽，脸上表情复杂。他绕着锅仔细检查，确实找不到卫生死角。那铜喇叭罩，虽然怪，但确实把锅口封死了。
他低头在复查表上划拉了几下，最终，在那个刺眼的“丙”字旁边，用力写下一个字——“升”。
十
夕阳的余晖给汉正街镀上一层暖金色。廖小椒的火锅摊前重新排起了长队，铜锅里红浪翻滚，浓郁的香气透过铜喇叭的针孔，欢快地喷涌、跳跃，与热干面的芝麻酱香、各种小吃的味道交织在一起，构成汉正街独有的、生机勃勃的市井交响。
廖小椒挥舞着长铜勺，舀起一勺红亮的底料，手腕翻飞间，油星裹挟着香气四溅，引得食客一片叫好。她特意舀了一勺，浇在旁边李香兰那口擦得锃亮的铜锅边缘。
“香兰姐！尝尝！加了‘尖板眼’的锅气，更霸道了！”
李香兰笑了笑，拿起抹布，仔细擦去溅到自家锅沿上的红油。她擦得很慢，很用力。
锅柄上，“诚信经营”四个刻字，在夕阳的暖光下，每一个笔画都显得无比清晰、深刻。那“诚”字的最后一点，似乎也沾染了一丝红油的亮色，在光线下灼灼生辉。
这“诚”，守的是规矩，留的是根，是汉正街这口百年老锅里，那缕永远扑不灭、锁不住的——滚烫的锅气。
