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故乡是游子永远的牵挂。离开愈久，故乡的一切却愈加清晰，不知这是一种什么样的心理，却几乎存在于每个人心中。比如我故乡的杀猪饭，虽然看似只是简单的一顿饭，却时常被乡亲们津津乐道，总是被远在异乡的人儿久久回味。
故乡那杀猪饭的每一道菜哦，似乎都有灵魂。它们不仅味道独特，连制作的过程都像一首诗、一个故事，总是让人思恋得无法自拔......
故乡的杀猪饭，实际上主要就是指杀猪请客时做的那些菜肴。所以请人吃杀猪饭，实际上主要就是品尝主人家的“杀猪菜”，只是都统称为杀猪饭罢了。
在我的故乡，一顿杀猪饭往往包含着好几个独具特色的菜品。比如那糯得入口即化的“墩子肉”，那小麦面包裹着瘦肉炸出来酥酥脆脆的“酥肉”，那柴火灶炒制出独特味道的蒜苗炒瘦肉(故乡特别称之为“小斤”，也就是“小炒”)等等，都能让你品味到农村杀猪饭的独特魅力。
而让人最感兴趣、最难忘怀，也是最吸引人眼球的，却是故乡杀猪饭中最为经典独特的两样东西：一样叫“肝生”，一样叫“油渣”。它们犹如杀猪饭的一双眼睛，透过这滋味便能望见故乡乡亲的淳朴善良，品出亲情的温暖与岁月的悠长。也许正因为如此，它们才深深印在我的脑海里。
先说说“肝生”，这是杀猪饭的第一只眼睛。
记得小时候吃杀猪饭，桌上总会有道用小碗装着的菜，看着似熟非熟，似肉非肉，夹在筷里，粘粘稠稠；吃在嘴里，香到心底，有一种酥酥脆脆的感觉。
但我当时并不知道这是什么菜，更不知道它是什么东西做成的。母亲说：“这道菜叫肝生。”我默默点头，实际上仍然不知道这道菜的成分是什么，更不知道它是怎样做成的。
直到有一年家里杀年猪。
说起杀年猪，这是故乡最重要的习俗之一。每到冬腊月，几乎家家都要轮流杀年猪。
这年冬天，大约过年前不长时间，父亲就休假回来，请村里的伯伯叔叔帮我们家杀年猪。杀猪那天，把水烧开后，几个壮年汉子把猪杀倒，端盆接血，烫猪刮毛，开膛破肚，然后再分部位一一解剖。
此时还是上午，就会有一个叔叔专门取出还有热度的猪肝。他先把猪肝上的串筋、油脂和苦胆摘去，保留外层的肝膜，再在水龙头下冲洗干净，挂起晾一下水汽。
然后，叔叔再从猪前腿夹心肉与扇面骨相连处，取出一块月牙形的软骨组织，这就是乡亲说的“脆骨”。这脆骨可精贵，听说一头猪也就只有两公斤左右哩。我不知道叔叔准备做什么，于是问他，他说：“这是要做肝生！”。
叔叔这句话一下子勾起我的兴趣，于是蹲在旁边看他做“肝生”。
只见叔叔把猪肝放在砧板上切成块状，慢慢剁细成浆糊形状的肝泥。再加入少量小锅酒搅拌均匀，放置片刻到变色。叔叔说这里要放五十度左右的酒，目的是消毒杀菌。
这道工序不是很复杂，但接下来这一道工序则很花费时间。那就是要把脆骨与鲜、嫩、细的里脊瘦肉一起剁碎。而且首先要把脆骨砍成小块，用斩骨刀慢慢剁碎，再加入瘦肉一起剁。由于剁碎脆骨需要很长时间，剁碎瘦肉也需要一定时间，很考验师傅的耐心。
一整天下来，你会发现这位叔叔别的活儿都不用干，只需守在砧板前专心剁他的脆骨和瘦肉。所以杀猪那天，要是你从早到晚都听见“滴滴夺夺”的声响，十有八九就是师傅在剁脆骨做肝生了。
经过几个小时，肝泥和脆骨瘦肉终于准备好，这却只算是正式制作肝生的开始。因为制作肝生的程序还很复杂呢。
休息一会后，叔叔先把菜籽油放锅中烧热，把剁碎剁细的脆骨瘦肉倒入锅中煎炒至熟，炸干水汽，放在阴凉干燥的地方冷却。
接下来，就到准备佐料的环节。村里种的小黄姜姜味十足，香味也十足，再配上高山马鹿塘大伯家的花椒，可以说是完美。大伯家的花椒是我所见过质量最好的花椒之一。每年秋天他们都会带些当年上好的花椒给我们，此时正好拿来火上炕一下，再舂成粉末。其他佐料如八角、草果等太夺味，尽量少用。
一切准备就绪之后，叔叔把事先做好的肝末、冷却后的脆骨瘦肉，再与剁细的小黄姜、花椒面和适量的盐巴等混合搅拌调匀。
如此，这地道的肝生便做成啦。
其实，制作肝生远没有说那么简单，因为制作肝生纯粹是一个技术活。姨妈家大表哥是制作肝生的好手，他说：“制作肝生，关键是要把握火候。”。
我理解，他这里说的火候，并不单纯指什么时候该加火或者撤火，实际上他指的是把握力道、配料比和时机。
比如炒脆骨一定要适当，不熟或者过熟都会影响肝生的风味；再比如小锅酒不仅要纯正，而且度数不宜过低或过高，过低起不到消毒杀菌的作用，过高又会影响肝生的质量和味道，小锅酒也只是作为佐料，只能加少量；还比如脆骨一定要剁细而且均匀，否则就会影响口感；盐巴一定要合适，甚至为了慎重起见还需请几个人尝尝盐的咸淡等等。这些，也从多个侧面说明要做好这道菜还真不简单呢。
最重要的是，话虽可以说得头头是道，其实制作肝生这道菜是凭经验的手工活，没有统一的标准。有人说十个观众就有十个哈姆雷特。实际上，十个师傅做出的肝生也有十种不同的味道，十个故乡人吃肝生可能也有十种不同的感受。足见，这小小一道“肝生”所蕴含的品质和味道复杂程度，还真不是一两句话能说清楚呢。
当然，并不是所有人都喜欢吃肝生，甚至有的人还不敢吃。因为所谓“肝生”，就是猪肝从猪肚子出来、到加工、到最后与脆骨瘦肉和各种佐料混合，乃至最后成为“肝生”这道菜，猪肝都是生的，有的师傅还会加点生猪血掺和其中，因此肝生也就算是半生半熟的一道菜。有的人不喜欢或者害怕吃生肉，所以根本不吃肝生。
肝生当然也可以蒸熟再吃，但我感觉那样就失去这道菜的灵魂，似乎也不能再称之为“肝生”了。
其实，很多人就是喜欢吃肝生这个味道，每年杀猪吃不到肝生，就好像没有吃过杀猪饭一样。而我，正是这样的人呢。
幼时的记忆早已模糊，长大后回老家吃到的肝生味道各有各的特点，但姨妈家大表哥做的肝生，的确最合我的口味。那种“吃在嘴里，香在心里”的温情，真是一种极致美妙的感受。
表哥做的“肝生”这道菜，看上去，色泽鲜艳，宛如一道红唇含着朱丹；闻起来，香气扑鼻，剁碎的猪肝在各种佐料映衬下包裹着脆骨瘦肉，各种香味相互交融渗透，却又似乎层次分明；享用时，猪肝的鲜嫩口感与脆骨的欲迎还拒、瘦肉的丝滑娇美，在小锅酒清香的温润下浸入嘴里，略带一丝酸涩和麻甜，真是诸味纷呈，妙不可言，让人沉醉。
是呀，吃过表哥做的肝生，你会感叹于民间美食之神韵，真是可意会而无法用语言形容矣。
记忆中，故乡乡亲并不经常做肝生这道菜。我问表哥为什么？表哥说：“你以为什么猪肝都可以做肝生呀！必须是粮食和绿色植物喂大的猪的肝子，才能做出正宗的肝生呢！”
哦，我懂了，表哥说的是现在市场上很多猪都是饲料喂养的，这样的猪肝材料是做不出纯正味道的肝生的。而且肝生做工复杂，需要专人制作，消耗时间长，所以平时故乡乡亲一般并不制作，多数只有杀年猪时才会做。
也许正因为如此，乡亲们才无比珍视这一道菜吧。
如今回到故乡，只要赶上哪家杀年猪，很多时候都能吃到肝生。但总体上这道菜还是不如以前做的人家多了，估计也是因为嫌麻烦的缘故。
但我还是真切期盼，依然有更多乡亲喜欢做这道菜，坚持做这道菜。因为在我心中它不止是一道菜，更是一种饮食文化和民间习俗的传承。这样的饮食文化如果消褪，甚至技艺失传，那该有多么遗憾。
再说说“油渣”，这是杀猪饭的第二只眼睛。
在故乡，乡亲杀猪时家家户户都要熬制猪油，因为全年一家炒菜的油就靠它。而“油渣”，顾名思义，就是炸猪油时剩下的残渣。
这看似普通的油渣，却给我留下无法抹去的记忆，不是没有原因的。
我还是孩童时候，整个社会经济不似现在发展，肉类并不是想吃就能吃到的，所以当时故乡才有“油荤不得力”的说法。
而每当杀年猪时候，似乎就是乡亲们补充“油荤”的时候。其中又尤以油渣含油量最为丰富，补充“油荤”最直接。这，可能就是人们爱吃油渣的最原始原因。
却不是最主要原因。人们喜欢油渣的最主要原因还是在于它独特的味道。
一般杀猪那天晚上，几个伯伯叔叔会帮我们家腌肉，腌完肉已经大约晚上八九点钟了。但是，晚上的“夜生活”才刚刚开始。大人们腌完肉，抽完一支烟，喝完一盅酒，就要开始干另一件大事，那就是炼猪油。
当时，肥肉要留着吃，是舍不得拿来炼油的。于是，伯伯叔叔们分工合作，重点是把白天杀猪分解下来的猪板油、花油洗干净，再切成不大不小的块状。然后大灶锅凑上火，把切好的油块全部倒入锅中，加上适量水，用中火慢慢煎熬。等锅里的水烧干后，猪油就慢慢渗出来，这时要不断翻炒以免粘锅。等油全部炼出来后，就剩下金黄金黄的油渣了。
越到后期，炼出的猪油越来越多，油渣也就越来越成形。这个时候，大人又会把一块叫“连提”的猪肉，实际上就是猪的脾脏，切成小截小截的，放进油渣里混合一起炸。
大人们炼油时，孩子们总爱围在锅灶边打转，也许是那油渣散发的浓香实在太诱人的缘故。等放入适量食盐，油渣的香味更加扑鼻，甚至我和伙伴们的口水都被逗出来了。哦！那油渣虽还没吃到，但似乎已经充斥着身体的每个器官，那种饱满感和渴望感，真是无法用语言形容。
父亲说：“炼油渣也要掌握火候。什么时候加火，什么时候减火，什么时候撤火，都非常有讲究。时间不到就撤火，油就炼不干净；但如果时间过了才撤火，油渣又会糊，油的品质也会下降。”
当油块渐渐蜕变为细碎油渣之时，那醇厚的猪油便已充分析出，就是撤火的时候。大人们手法娴熟地熄灭灶火，用硕大的漏勺将那些金黄的油渣捞起，放在一个宽敞的大盆中。紧接着，他们缓缓地将那晶莹剔透、泛着诱人光泽的猪油，一勺一勺舀入早已备好的油缸之中。至此，炼猪油这一富有韵味的过程，便圆满画上了句号。
却不是这个晚上快乐的结束。
当炼好猪油、油渣进盆的时候，似乎才是大人孩子快乐的开始。因为油渣刚出锅时最香、最好吃，如果趁热咬上一口，大人再配上一口自家酿的高粱小锅酒，那一定是极致满足的享受。
我们这些孩子早已按捺不住，迫不急待拿起筷子就要捻油渣吃。那油渣似乎也有种类和性格之分，有的入口即化，有的轻轻一嚼脆得满口留香，有的轻咬一口就满嘴是油，让你知道什么叫喷油般的感觉。
除了油渣，我还最喜欢吃掺和其中炸的“连提”。它吃起来与油渣不同，与炸瘦肉也不一样，那是一种酥酥糯糯的感觉，味道非常香，非常独特。
其实油渣还可以做许多菜，比如与豌豆尖一起煮，或与莲花白一起炒等等，都是最好的搭配。只是这些吃法与现时吃相比，似乎就不值一提了。特别是在孩子们心中，更是如此。
在故乡，每年东家请客吃杀猪饭时候，肝生是一定要上的，而油渣是不一定会上的，但绝对不会因此而减损油渣的作用和高度。肝生与油渣，恰似戏台前后的黄金搭档：一个鲜亮夺目地唱主角，一个暗香浮动地作陪衬。它们用截然不同的姿态，共同演绎着杀猪饭的绝妙滋味。
“窥一斑而知全豹”。如果说“眼睛是心灵的窗户”，那么肝生与油渣便是杀猪饭的明眸，一个如琥珀透亮，折射着庖厨的匠心；一个似黄金酥脆，沉淀着岁月的浓香。只需尝这一香一脆，便知灶台上正酝酿着怎样的盛宴，一顿故乡的杀猪饭究竟有怎样的吸引力。
其实，在故乡吃杀猪饭，除了能吃到肝生和油渣这两道佳肴外，还能吃到很多用新鲜猪肉做成的美味，它们都是故乡饮食的精品。故乡杀猪饭中的美食哦，又如何三言两语能说清说透。
比如血旺。把新鲜猪血接在一个大盆里，等猪血凝固放入适量盐巴和花椒面等佐料，加水煮熟后加入葱花、香菜、辣椒，就可以吃。很早以前故乡甚至有吃生血旺的，但这几年好像没听说了。血旺可以蘸蘸水吃，也可以直接夹起来吃，那鲜嫩爽滑的口味，总让人想起春溪漫过鹅卵石的触感，实在妙不可言。
比如糖靠肉。把新鲜肥猪肉切成小块条状，煮熟后再放入锅中与适量红糖或白糖熬成的糖稀搅拌混合，就形成油而不腻的这道美食。它与红烧肉似乎相近，味道却又非常不同。它们各有各的风格，共同组成了故乡杀猪饭的一对经典小活宝。
比如萝卜炖排骨。把新鲜猪肉排骨剁成块，放入清水里浸泡一会儿，去除血水，清洗炖煮。等排骨煮到八成熟时，再放入萝卜一起煮熟。吃时候打一个蘸水与之相配，真是鲜嫩可口。这道菜的特点是汤汁浓郁香醇，萝卜又正好“中和”其他菜品的油腻，使你胃口大开，那叫一个绝。
故乡杀猪饭的每一道菜，都是精心烹制的乡村美食，又何止以上这些。粉肠、腰花、三线肉，如此等等，令人目不暇接，垂涎欲滴，多少日子后还会回味无穷，香到心底......
故乡的杀猪饭不只是一场美味盛宴，更是亲友邻里欢聚的纽带。我把肝生和油渣比作杀猪饭的一双眼睛——它们何止是菜肴，分明是故乡淳朴民风的窗子，让人一眼望见时光里的生活印记。
那杀猪饭中的点滴乡愁和古朴乡韵哟，何止承载着人们对美食的热爱和追求，更承载着游子对故乡的拳拳之心和眷恋之情。
我想，这或许就是每次回到故乡时，我都好想去吃杀猪饭的原因。在那里，可以找到那份久违的亲情和友情；在那里，可以感受到那份真挚的淳朴和温暖；在那里，可以看到那双会说话的眼睛：肝生和油渣。它们就像一首优美的歌，扣动着我的心弦，让我对故乡的思念更加醇厚，更加绵长。
愿这双眼睛永远明亮，永远善良，永远吸引着远方游子的目光。愿故乡的杀猪饭永远美味，永远温馨，永远成为游子心中无尽的港湾。
